料酒適合做什麼菜
料酒主要用於去除葷菜(雞鴨魚肉)的腥味。增加了葷菜的香味。加熱後它就被揮發掉了。在魚完全煎好;湯剛煮沸時加入最好。清蒸的話要先加好。如果是炒菜,在把青菜倒進鍋後放一點點料酒,可以讓青菜保持脆口和青綠綠的顏色。
燒製魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內温度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
肉類、海鮮類等葷菜的烹調,可以使用料酒。其中,醃製這些食材去腥時,可以直接食用;但若在熱鍋烹製過程中,料酒不可直接淋在食材表面,正確做法是在鍋的温度達到最高時,沿着鍋邊淋入,這樣利於料酒中酒精的揮發,能帶走食材中的腥味並留下料酒中的芳香。
料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹製菜餚中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。
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