味精和雞精的區別 兩者之間有啥區別
很多人在炒菜的時候都是喜歡放雞精或者是味精的,這樣做出來的菜更有味道,口感上也更好一些。那麼味精和雞精的區別是什麼呢?下面大家就跟着小編一起來看看味精和雞精的比較吧!
一、生產原料的比較
味精是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料味基本原料的,經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。它的成分基本是穀氨酸鈉,另外包含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。
雞精主要由穀氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料,添加(或不添加)香精、賦型劑,經混合、制粒、乾燥而成的一種複合調味料。
其實,雞精中含40%的味精
大部分雞精的包裝上都形象地畫着一隻肥雞,或者寫着“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”。其實,它並不像我們想像的那樣,主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品,它的主要成分就是味精(穀氨酸鈉)和鹽。其中,味精佔到總成分的40%左右,鹽佔到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。
味精和雞精中的呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應,有很好的增鮮作用,其鮮度比同樣濃度的味精高得多,是味精的換代產品。也就是説,雞精的味道之所以鮮,仍然離不開味精的作用。只不過,有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助,可以用較少的味精達到較高的鮮味水平。
二、營養價值的比較
味精
1.味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食慾,有助於提高人體對食物的消化率。
2.味精中的主要成分穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
雞精
雞精雖然鮮美但沒什麼營養。雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪,吃多了容易導致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長期食用易導致身體亞健康。
選雞精還是味精?
在實際生活中,作為增鮮和調味,選擇味精還是選擇雞精,這主要看烹飪對象和每個人的口味要求。
如果您的烹飪對象、食物特徵、風味比較突出,如肉、魚等可以選擇單一味精,只起到增鮮效果,特別是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果,這時如果加複合調味料可能有損本身食物的特殊風味。對酸性菜餚,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
兩者在烹飪當中使用時的注意事項
一、使用味精要注意什麼
1.不要在滾燙的鍋中加入,而要在菜餚快出鍋時加入。因為穀氨酸鈉在温度高於120℃時,會變為焦點穀氨酸鈉,食後對人體有害,且難以排出體外。
2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈鹼性,在酸性食物中添加會引起化學反應,使菜餚走味。
3.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉,會產生氨水臭味,使鮮味降低,甚至失去其鮮味。
4.注意鹹淡程度。如果太鹹,味精就可能吃不出鮮味,食鹽與味精的比例在3:1或4:1範圍內,即可達到圓潤柔和的口味,作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解温度為85℃,低於此温度,味精難以分解。
5.高湯、雞肉、雞蛋、水產製出的菜餚中不用再放味精。
6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食。
二、使用雞精要注意
1.雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量。
2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入。
3.雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時,應先經溶解後再使用,只有這樣才能被味覺細胞更好地感知。
多吃味精有哪些危害
妨礙胎兒發育,令後代畸形
美國科學家在一次兔子實驗裏,把兔子分為四羣。第一羣兔子10雌4雄,所有的雌兔一連27天吃了每公斤體重25毫克的味精,而雄兔不吃。後來雌兔懷孕;兩隻雌兔子宮裏有變質胎兒,後來小產,產下畸形死胎;另外兩隻後來懷孕,正常生產,但小兔四肢有多種畸形殘缺、生長遲緩。
第二羣兔子4雌2雄,全部吃了每公斤體重25毫克的味精。有兩隻雌兔懷孕,產生畸形小兔,出生後不久都死掉,骨骼變形,多個器官萎縮。
破壞遺傳因子、影響生殖力,而且幼年時看不出來
美國科學家在1970年及1971年,和1975年的三次小鼠實驗中發現,如果母鼠吃了味精,那麼產下的幼鼠長大後紛紛內分泌失調。這三次實驗又發現,小鼠出生後不久一連10天用皮下注射法打進相當於每公斤體重2.2~4.2克的味精,後來在40日大時殺死剖屍檢驗,結果發現這些小鼠體重減少、睾丸及卵巢壞死,腎上腺及甲狀腺重量減少,前大腦垂體內的生長激素及促黃體發生素水平下降。結果兩性的老鼠長大後生殖都有問題:雌鼠懷孕較少,產生的小老鼠體積特別小;雄鼠能育性亦大減。
結語:味精和雞精是可以調味的東西,很多人家裏都有,做菜的時候也喜歡放一些,但是你知道味精和雞精的區別是什麼嗎?經常吃它們對身體好不好呢?大家看了上述小編的介紹都有所瞭解了吧!
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