綠茶的製作方法大全有哪些
綠茶是讓我們很多人都特別喜愛喝的一種茶,綠茶清新可口,很多大人都特別喜歡喝,飯後喝一杯綠茶,不僅是一種美味的享受,而且長期喝對於我們的身體健康是非常有好處的,可能大家對於綠茶的製作方法大全還沒有一個清晰的認識,下面就讓我們一起來了解一下綠茶的製作方法大全吧。
殺青 殺青對綠茶品質的形成起着決定性的作用,因此,必須認真對待,操作上應嚴格要求。 影響殺青質量的因素有鍋温、投葉量、機種、時間、殺青方式等。它們是一個整體,互相牽連、互相制約,不能機械地加以分割。 鍋温:殺青要達到破壞酶的活性、蒸發水分、產生香氣等目的,就必須有一定的鍋温才能實現。生產實踐證明,殺青鍋温過低,鮮葉下鍋時聽不到鍋內有茶葉爆聲,必然會出現紅梗紅葉,導致茶葉品質下降。 殺青葉產生紅變的原因,就是殺青時葉子受熱不足,葉温上升緩慢,不能在短時內使酶蛋白變性凝固,相反還激化了酶的活性,致使無色的茶多酚發生酶促氧化,迅速變成紅色的氧化物,這就是殺青葉產生紅梗紅葉的基本原因。
茶葉中酶的活性開始是隨温度的升高而增強,温度達到40-45℃時,酶的活性最激烈,如温度繼續升高,酶的活性就開始鈍化,當葉温升到70℃,酶的活性便遭破壞。因此,在殺青前期若能使葉温迅速升高到70℃以上,便能有效地防止紅梗、紅葉產生。 殺青温度高,固然能迅速鈍化酶的活性,但温度過高對茶葉品質也不利,會使茶葉產生焦斑、爆點,尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦,這是產生煙焦茶的主要原因之一。
用普通温度表測定茶鍋的温度,目前方法很不統一,且誤差很大,還難於確切地表達殺青鍋的實際温度。例如用水銀温度表測定鍋温,由於温度表與鍋壁的接觸面積小,當鍋底呈暗紅色時也只有300℃ 左右,但生鐵達到暗紅色時,其實際温度是500-700℃。呈橙黃色時,為1000℃左右。故採用温度表所測得的鍋温遠遠低於鍋壁的實際温度。 據試驗,採用熱電隅測定機械的鍋式殺青,要不產生紅梗紅葉,鍋温應不低於400℃;要不產生煙焦氣,鍋温應不高於470℃。為取得既無紅梗紅葉,又無煙焦的殺青葉,應先加蓋悶殺2分鐘,使葉温迅速上升到65-70℃,再揭蓋揚抖殺至完成,其最佳的鍋温應是430-460℃。在這個範圍內,即使在黑暗條件下也看不出鍋子發紅,在自然光照下也僅是鍋面微徽有點 “灰白”。但在生產中,殺青時往往把鍋子燒得通紅,其實際温度遠遠超過500℃,這是造成煙焦茶的主要原因。
嫩殺與老殺:所謂嫩殺,即時間適當短一點,水分適當少蒸發一點。與此相反則為老殺。一般地講,嫩葉應當老殺,老葉應當嫩殺。因嫩葉含水多,酶的活性又強,葉的韌性大,粘性重,適當老殺有利於提高品質。
以上內容為我們介紹了綠茶的製作方法大全,相信大家對此都已經有了一個更為清晰的認識,綠茶的美味是我們很多人都無法抵禦的,需要我們日常多飲用一些,既可以享受美味又可以收穫健康,希望大家都能夠多喝一些綠茶。
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