炒菜時如何使蔬菜不變色
很多家庭主婦都有這樣的困擾,原本顏色油亮蔬菜,翻炒幾下就變黃了,使人沒有食慾。在這裏將為您解答,蔬菜漂亮的顏色通常都是有益健康的抗氧化物質帶來的,因此變色也意味着抗氧化物質的損壞。
炒菜時如何使蔬菜不變色
那麼,如何炒菜可以不損壞抗氧化物質呢?又該如何炒菜不變色呢?
1、根莖類
切好的藕片、土豆或山藥,一轉眼就變成褐色,這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決,這樣既“殺死”了酶,也不影響口感。或者切好後泡在水裏,烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”,可以用鹽水泡,既能抑制酶,還能減少水中的溶氧量。此外,往水裏加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶,其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分,使顏色更潔白。
2、綠葉蔬菜
炒綠色蔬菜變黃,是因為蔬菜的葉綠素,在酸性條件下,變成了黃綠色的脱鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機酸,燜着鍋蓋煮,有機酸難以揮發,恰好形成了酸性條件。同樣道理,炒綠色蔬菜加醋也會變黃。專家説,要想保存綠色蔬菜的顏色,主要的措施是縮短烹調時間。一般來説,急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外,炒綠色蔬菜時,應該儘量避免加酸味的食物做配料。同時不要蓋鍋蓋,燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。
3、紫甘藍
把紫甘藍切成塊,用開水一焯,菜葉和水都會變成藍色。專家介紹,紫甘藍裏天然的花青素在中性條件下是藍紫色,而偏鹼性時會變為藍色。北方地區基本上都是鹼性水,所以煮菜、焯菜之後,菜葉會從紫紅色變成藍紫色。和烹調綠色蔬菜正好相反,如果要讓紫甘藍的顏色變得好看,需要創造酸性條件。所以炒紫甘藍,蓋着鍋蓋就利於顏色的保持。稍微加點醋,顏色會更紅豔好看。
4、豆類
芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色,可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的温度高並有一定的黏稠性,在豆類表面可以形成一層緻密的油膜,減弱綠色物質的氧化變色流失。
5、茄子
茄子中存在酚氧化酶,它見到氧氣之後,會和茄子中豐富的酚類物質反應,產生有色物質。反應時間越長,顏色越深。這種酶的弱點是:一怕高温,二怕酸,三怕維生素C,四是沒有氧氣就無法“搞破壞”。掌握這個規律,就可以制服它。專家建議,炒茄子時,最好適當多放油,加些花椒或蒜片炸香,然後放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調味,最後加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。因為油多時,茄子一下鍋就被油裹住,隔絕了空氣。油温高傳熱快,茄子温度很快升高,迅速殺滅大部分酶。再加上番茄中的維生素C和醋裏的酸,它就無法作亂了。
6、洋葱
不少人都拿洋葱“束手無策”,用鐵鍋炒會變色,用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋葱含有一種叫黃酮素的物質,黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物,使洋葱的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋葱蘸點乾麪粉拌勻再炒,這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸,洋葱也就不會變色了,口感還更脆嫩。
温馨提醒:不同種類的蔬菜,翻炒時變色的原因也不同,所以對於使蔬菜不變色的方法也需要對症下藥。
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