溜肉段怎麼做又酥又脆?做溜肉段怎麼掛漿?
溜肉段和鍋包肉都屬於東北地區的傳統名菜,很多朋友不知道這兩道菜之前究竟有什麼區別,所以經常弄混。那麼,溜肉段和鍋包肉到底有啥區別呢?下面,就快和本站一起了解相關知識吧!
本文目錄
1、溜肉段和鍋包肉有啥區別?
2、做溜肉段怎麼掛漿?
3、溜肉段怎麼做又酥又脆
溜肉段和鍋包肉有啥區別?
1、口感不同
東北正宗鍋包肉是糖醋口,酸甜味,女性普遍愛吃,結合了薯片的脆,肉的香,滿足了酸甜口味。
熘肉段則是鹹鮮口味。不會酸甜的,是男性下酒好菜,結合了花生米的香,肉的有滋有味,滿足了鹹香口味。
2、配料不同
鍋包肉配料是蒜片,胡蘿蔔絲和薑絲。
熘肉段是辣椒塊,胡蘿蔔塊。
3、做法不同
鍋包肉是裏脊切片,包裹的水澱粉是要泡過的,第一次下鍋定型,復炸酥脆,配菜和糖醋汁翻炒,放入肉片裹勻湯汁立即出鍋,口感酥脆。
熘肉段是裏脊肉切塊,包裹澱粉可以加入蛋清,第一次下鍋成熟定型,復炸要時間略長一點有焦脆感更好,然後配料和鹹鮮汁溜炒時間稍長,入味後出鍋,口感潤滑,略有焦脆。
做溜肉段怎麼掛漿?
溜肉段要想掛漿掛的好,豬裏脊必須要經過浸泡和抓洗兩個環節,這樣做是為了去除豬裏脊裏面的血水。在做之前需要把水分瀝乾,如果水分比較多,抓濕澱粉糊時會造成澱粉糊太稀,肉段上掛不住或者掛的糊太少,就會影響菜的口感。
溜肉段怎麼做又酥又脆
食材:豬瘦肉,料酒,鹽,胡椒粉,老抽,青椒,葱,蒜,澱粉,白糖
第一步豬肉的醃製處理
挑選上好的豬瘦肉一塊,然後改刀先切成肉塊,放在碗中,加入一些料酒,少許的食鹽,一點胡椒粉,在來點老抽提色,然後用手抓勻,放在一邊醃製一會,這個時候可以把青椒切成滾到塊,加入少許的青椒,這樣做出來的菜品好看還不單一。
取一個容器,倒入土豆澱粉。加入土豆澱粉炸出來的肉段非常的脆。加入清水攪拌成澱粉水,將澱粉水靜置10分鐘左右,澱粉和水就會分離。將泡好的澱粉水倒出去上面的清水,將剩下的澱粉漿倒入肉碗中,澱粉沉澱後不容易倒出來,可以用勺子或者手兜底攪一下撥到碗中,然後再滴入幾滴食用油一起拌勻,這樣炸肉的時候,不容易粘連,肉段有脆感,而且也不往外嘣油。
第二步肉段的炸制
將鍋中倒入稍微多一點的食用油,油燒至微微冒煙時,將裹上澱粉漿的小肉塊一塊塊放入鍋中,中小火炸到外皮金黃撈出。開大火待鍋中油温繼續升高,在倒入肉段復炸一遍,這時候肉段的外皮非常酥脆,裏面非常的嫩滑。然後撈出控油備用。
第三步水澱粉勾芡方法
鍋中留少許的底油,然後倒入葱,蒜末翻炒爆香,炒出香味以後,加入青椒段翻炒均勻。然後加入一點料酒,適量的食鹽,一點點的白糖和胡椒粉,然後在加入適量的清水,攪拌一下,在加入水澱粉,大火把湯汁煮至粘稠的時候,把肉段倒入鍋中,大火快速翻炒兩下就出鍋,汁要少,微微能沾到肉段上就可以,這樣肉段會保持酥脆而且外皮不會變軟,這一步也是肉段外焦裏嫩的精髓所在。
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