切肉有技巧:橫切牛羊斜切豬,順切雞肉和魚肉
有的時候,我們按照別人的菜譜炒菜,所有的原料,調料,方法都是一樣的,為什麼炒出來的肉會口感不好?或者會散成一攤,又或咬不動呢?那估計,要從切肉的步驟找找原因了。
切肉有技巧:橫切牛羊斜切豬,順切雞肉和魚肉
我們總是聽到一句話,“橫切牛羊斜切豬,順切雞肉和魚肉”,具體怎麼做呢?對於廚房新手來説,要想讓肉容易切,切出來比較好看,就要在從冷凍室拿出來解凍時,別等到完全融化,讓肉還有些硬度的時候切是最好切的。
如何切牛羊肉:
牛肉質老(即纖維組織),筋多(即結締組織多)。必須橫着纖維紋路切,即頂着肌肉的紋路切(又稱為頂刀切),才能把筋切斷,以便於烹製適口菜餚。如果順着紋路切,筋腱會保留下來,燒熟後肉質柴艮,咀嚼不爛。也就是説,刀和肉的紋理呈90度的垂直,切出來的肉片,紋路呈“井”字狀(如果順着紋理切,就很容易咬不動)。
如何切豬肉:
豬肉的肉質比較嫩,肉中筋少。橫切易碎,順切又易老。要斜着纖維紋路切,這樣才能達到即不易碎,又不易老的目的。(如果你像切牛羊肉那樣,逆着豬肉的紋理切,炒出來的肉會散碎)。
如何切雞肉和兔肉:
雞肉和兔肉最細嫩,肉中幾乎沒有筋絡。必須順着纖維紋路切,加熱後,才能保持菜餚的形態整齊美觀。符合質量要求。否則加熱後,菜餚會變成粒屑狀。
如何切魚肉:
巧切魚肉——魚肉要切塊。魚肉質細,纖維短,故易破碎。切時應將魚肉朝下,刀口斜入,最好順着魚刺,切起來乾淨利落。這樣炒熟後形狀完整。
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