吃奶酪有什麼好處?奶酪的營養價值
奶酪(其中的一類也叫乾酪)是一種發酵的牛奶製品,其性質與常見的酸牛奶有相似之處,都是通過發酵過程來製作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的濃度比酸奶更高,近似固體食物,營養價值也因此更加豐富。每公斤奶酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分,是純天然的食品。就工藝而言,奶酪是發酵的牛奶;就營養而言,奶酪是濃縮的牛奶。
吃奶酪有什麼好處?奶酪的營養價值
奶酪也是中國西北的蒙古族,哈薩克族等遊牧民族的傳統食品,在內蒙古稱為奶豆腐,在新疆俗稱乳餅,完全乾透的乾酪又叫奶疙瘩。荷蘭是世界出口奶酪最多的國家。
奶酪的營養成分
奶酪是一種發酵的牛奶製品,其營養價值非常豐富,製作奶酪的主要原料是牛奶,而牛奶是一種公認的營養佳品。製作1kg的奶酪大約需要10kg的牛奶,因此,奶酪又被稱為“奶黃金”。除含有優質蛋白質外,奶酪還有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素,鐵、鋅以及脂溶性維生素A,胡蘿蔔素和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養成分,這些物質具有許多重要的生理功能。奶酪中的蛋白質含量一般在3%~40%之間,每100g軟奶酪可提供一個成年人日蛋白質需求量的35%~40%,而每100g硬奶酪可提供50%~60%。
奶酪的營養價值
由於奶酪製作中需去除乳清(含有較高生理效價的乳清蛋白),因此,奶酪的生物學價值要低於全乳蛋白質,但比純酪蛋白高。在一些新工藝如超濾技術生產奶酪,可以不排出乳清,這樣提高了奶酪的蛋白營養價值。另外奶酪生產中不發生美拉得德反應,因此,奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%~97%。製作奶酪需經過微生物的發酵作用,在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下,蛋白質形成氨基酸、肽、際、腖等小分子物質,因此很容易消化,其蛋白質消化率達96%~98%。另有人報道在奶酪的成熟期,牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在細菌脱羧酶的催化下,可進一步發生降解反應。γ-氨基丁酸是就由穀氨酸脱羧而來,因此很多奶酪中都含有γ-GABA。而γ-GABA是一種具有降血壓、抗驚厥、鎮痛、改善腦機能、精神安定、促進長期記憶、腎功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不僅賦予奶酪良好的風味和細膩的口感,還可提供人體所需的一部分能量,在體內的消化率為88%~94%。
另外與脂肪含量有關的膽固醇含量在奶酪中也較低,通常為0~100mg/100kg。奶酪生產中,大多數乳糖隨着乳清排出,餘下的也都通過發酵作用塵成了乳酸,因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可選營養食品之一。
奶酪中含有鈣、磷、鎂、納等人體必需的礦物質。由於奶酪加工工藝的需要,會添加鈣離子,使鈣的含量增加,易被人體吸收。每100g軟奶酪可滿足人鈣日需求量的30%~40%、磷日需求量的12%~20%。每100g硬奶酪可完全滿足人每日的鈣需求量,40%~50%的磷日需求量。乾酪的品種不同,添加的NaCl量也有所差異,近年來,由於人們意識到高濃度的Na+與某些高血壓疾病有關,所以一些廠家試圖通過使用MgCl2和KCl代替NaCl,但口感方面尚有不足。表2是常見奶酪中所含的微量元素的平均值。
在製作奶酪的過程中,牛乳的酪蛋白被凝結,而乳清被排出,因此奶酪中含有較多的脂溶性維生素,而水溶性維生素大部分隨乳清排出;在奶酪的成熟過程,由於各種酶及微生物的作用,可以合成維生素B、煙酸、葉酸、生物素等。而維生素C的含量很少,可以忽略不計
奶酪的功效
奶製品是食物補鈣的最佳選擇,奶酪正是含鈣最多的奶製品,而且這些鈣很容易吸收,就鈣的含量而言,250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。奶酪能增進人體抵抗疾病的能力,增進代謝加強活力,保護眼睛健康,並保持肌膚健美。奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用,有利於維持人體腸道內正常菌羣的穩定和平衡,防止便祕和腹瀉。奶酪中的脂肪和熱能都比較多,但是其膽固醇含量卻相對比較低,對心血管健康也有有利的一面。英國牙科醫生認為,人們在吃飯時吃一些奶酪有助於預防齲齒。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量,從而起到抑制齲齒髮生的作用。
奶酪適合人羣
對於孕婦、中老年人及成長發育旺盛的青少年兒童來説,奶酪是最好的補鈣食品之一。奶酪吃多了不容易消化,不適合腸胃不好的人,但適合體質不好的人,因為奶酪富含蛋白質和鈣,脂肪等很多營養。老人最好還是不要吃,奶酪是牛奶中高營養成分的提煉精華,因此其中所含的油脂成分偏高,雖然市面上也有低脂的,但其濃縮了高濃度,對於老年的消化系統不利。
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