如何做北京小吃白湯雜碎?老北京白湯雜碎的做法
白湯雜碎是北京清真回民小吃,以前多在立秋後供應,重要原料為羊肚、羊肺、養腸、羊心、羊頭肉等,白湯雜碎口味獨到風味突出,成為現今很常見的小吃。但目前製作的質量有待提高例如不用羊肉原湯煮,雜碎湯渾,甚至發黑,主要是因為火候不夠。
白湯雜碎的做法
原料:羊腸、淨羊肚、羊肉、香菜、葱、酸菜、姜、花椒、八角、芝麻醬、精鹽、辣椒油。
製作方法:將羊肚、羊腸、羊肉分別洗淨,鍋內涼水用旺火燒沸,把洗淨的羊肚、腸、肉放沸水中略煮一下,去淨血沫撈出,再換淨水燒沸,下入以上原料及葱段、姜塊、花椒、八角、精鹽,水沸後,蓋上蓋用微火煮,熟後撈入冷水中過涼。將熟羊肚、熟羊肉切成長方塊;熟羊腸去掉線繩,切成菱形塊;湯碗內放入酸菜絲,再放上熟腸塊,一邊放肚塊,另一邊放上熟肉塊,再放上煮肉的原湯,上籠蒸十分鐘取出盛滿原湯,放上芝麻醬、香菜、辣椒油即成。
白湯雜碎的特點:白湯雜碎具有肉質軟爛濃香,湯色潔白,酸辣鹹香味全的特色。
食用白湯雜碎的注意事項
羊肝:羊肝忌同豬肉、梅、生椒、苦筍一併食用;不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
羊肉(瘦):羊肉不宜與南瓜、西瓜、鮎魚同食,食則容易使人氣滯壅滿而發病;忌與梅乾菜才同食;吃羊肉不可加醋,否則內熱火攻心;不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。本品反半夏、菖蒲。忌銅器;吃完羊肉後不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
羊心:羊心忌與生椒、梅、赤豆、苦筍、豬肉同食;不宜與富含維生素C的蔬菜同食。
香菜:服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效;同時吃豬肉不可加香菜,否則助熱生痰。
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