漢族飲食 漢族八大菜系之川菜簡介
川菜
從地域上説,川菜是中國西部四川這塊地方出現的菜。按行政省看,川菜就是四川菜。只是這麼看,就機械了。川菜它早已不僅是四川人喜愛的,而是中國各地甚至海外許多國家的人所愛好的了。從這個意義上説,川菜它也是屬於中國的,屬於世界的。
川菜的歷史
概括地説川菜發源於古代的巴國和蜀國,它是在巴蜀文化背景下形成的。按中國歷史演變序號——朝代來説,川菜歷經了春秋至秦的啟蒙時期後,到兩漢兩晉之時,就已呈現了初期的輪廓。隋唐五代,川菜有較大的發展。兩宋時,川菜已跨越了巴蜀疆界,進入北宋東京、南宋臨安兩都,為川外人所知。明末清初,川菜運用引進種植的辣椒調味,對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調味傳統,進一步有所發展。晚清以後,逐步形成為一個地方風味極其濃郁的體系,與黃河流域的魯菜,嶺南地區的粵菜,長江下游的淮反揚菜同列。
川菜的基本特徵
川菜發展至今,已具有用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣三個特徵,其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”,便是世人所公認的。
懂烹飪的人有個共識:美食是以美味為基礎的。美味則需要調味技巧來創造。
川菜之味,以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味,就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用,就出現了幹香辣(用幹辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱薑蒜)、甜香辣(配圓葱或藠頭)、醬香辣(郫縣豆瓣或元紅豆瓣)等十種不同辣味。四川常用的23種味型,與麻辣沾邊的達13種,如口感鹹鮮微辣的家常味型,鹹甜辣香辛兼有的魚香味型,甜鹹酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型,以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型,使辣味調料發揮了各自的長處,辣出了風韻。
川菜的特點:以用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調手法上擅長小炒、小煎、乾燒、乾煸。
特色:它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。
川菜的烹飪方法
川菜擁有4000多個菜餚點心品種。這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五個大類組成的。當今流行的川菜品種既有對歷代川菜品種的傳承,也有烹飪技術工作者的不斷開拓、創新。
眾多的川菜品種,是用多種烹飪方法制作出來的。常用的烹飪法,大類有30種,這當中既有一些全國通用的,也有一些四川獨創的。如四川獨創的小炒、乾煸、乾燒、家常燒就別具一格。
小炒之法,不過油,不換鍋,臨時對汁,急為短炒,一鍋成菜,菜餚起鍋裝盤,頓時香味四溢。乾煸之法,用中火熱油,將絲狀原料不斷翻撥煸炒,使之脱水、成熟、幹香。
乾燒之法,用中火慢燒,使有濃厚味道的湯汁滲透於原料之中,自然成汁,醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣,入湯燒沸去渣,放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。
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