蘇東坡軼事 做菜水平差 可能並未做過東坡肉
東坡肉是極常見的菜,各地做法不同,有先煮後燒的,有先煮後蒸的,有直接燜煮收汁的。好在主料和造型大同小異,主料都是半肥半瘦,成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒,紅得透亮,色如瑪瑙,夾起一塊嚐嚐,軟而不爛,肥而不膩。據説,這道菜是蘇東坡的發明。
蘇東坡確實做過豬肉,但他應該沒做過東坡肉。《蘇軾文集》中唯一描述豬肉做法的作品是《蒸豬頭頌》,全文極短:“淨洗鍋,淺着水,深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土,富者不肯吃,貧者不解煮。有時自家打一碗,自飽自知君莫管。”相對羊肉而言,豬肉在宋朝是低賤之物,所以東坡説“黃豕賤如土,富者不肯吃”。窮苦老百姓倒不嫌豬肉低賤,可惜他們不懂竅門,好好的豬肉能做成爛泥塊。蘇東坡懂得竅門:“淨洗鍋,淺着水,深壓柴頭莫教起。”四個字概括,“小火慢燒”而已。
小火慢燒蒸豬頭,要有耐心,要捨得下工夫,錢到公事辦,火到豬頭爛,火候到了,豬頭自然就軟爛可口了。但是僅憑火候到家這一條訣竅就能把豬頭做好吃嗎?肯定不能。眾所周知,豬頭有濃重的臟器味兒,必須祛除。蘇東坡是怎麼祛除的呢?是在上鍋之前用鹼面搓洗?還是在出鍋之後用醬料調製?抑或蒸之前先汆水,撇去腥沫,過水改刀?他沒説。
我常常懷疑蘇東坡是否真會燒菜。沒錯,他是美食家,他的《老饕賦》、《飲酒説》、《沙羊頌》、《蒸豬頭頌》寫得生動極了,漂亮極了,隔了千年再讀,依然活色生香,但美食家未必是好廚子,能寫美食的人未必能做美食。對於蘇東坡的真實手藝,宋人葉夢得略有論述:“蘇子瞻在黃州作蜜酒,不甚佳,飲者轍暴下,蜜水腐敗者爾,嘗一試之,後不復作。在惠州作桂酒,嘗問其二子邁、過,雲亦一試之而止,大抵氣味似屠蘇酒,二子語及,亦自撫掌大笑。”(《避暑錄話》捲上)蘇東坡在黃州發明過蜜酒,試圖用蜂蜜釀出美酒來,結果失敗了,所釀的“美酒”讓人一喝就拉稀;後來在惠州又發明桂酒,結果也失敗了,他的兒子蘇邁和蘇過品嚐過之後都説很難喝,跟藥湯似的。
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