藥膳進補當心誤入歧途
每年立秋後,一些病弱體虛者有在家中自制藥膳的習慣,也有不少商家打出秋季藥膳進補的招牌。然而,在我們身邊,因為食用藥膳不當而致病者大有人在。
吳小姐的媽媽退休了,聽説藥膳對身體有好處,從藥店買回了人蔘、黃芪、紅棗等煲了一罐雞湯。晚餐時,一家人都享受了這罐湯,可吳小姐也因此一晚上都沒有睡意,口乾舌燥,不停地喝水後又不停地上廁所。後來聽醫生説,人蔘、黃芪、紅棗燉的雞湯雖説能大補元氣,但對於身體健康的吳小姐來講就是畫蛇添足了,這樣很容易上火。
相比之下,李先生則沒那麼幸運了。李先生和幾位好友在一家小餐館聚會,老闆推薦最新的特色菜“附子羊肉煲”,稱可以温陽補腎、強身健體。一直認為自己腎虛的李先生特地點了這道菜。誰知酒足飯飽之後,李先生突然感到一陣心悸胸悶,朋友們趕緊把他送到醫院急診才穩定了病情。病因很簡單,原來不懂藥物搭配的廚師在煲裏隨意放了黃芪、附子和羊肉一起燉煮,羊肉是熱性温陽之品,附子也有温陽作用,而且附子中含有烏頭鹼,會對心臟節律產生副作用,所以,誘發了本來心臟不太好的李先生心率不齊。
中國傳統的藥膳絕不是食物與中藥的簡單相加,而是在中醫辨證配膳理論指導下,由藥物、食物和調料三者精製而成的一種既有藥物功效,又有食品美味,用以防病治病、強身益壽的特殊食品。如不具備醫藥常識而盲目製作或食用藥膳進補,難免會誤入歧途。
藥膳的主要原料之一是中藥在四千餘種常用的中藥中,有五百種可作藥膳原料,其中使用較安全且味道可口香鮮的大約有60味,有天麻、人蔘、杜仲、茯苓、當歸、沙蔘、陳皮、珍珠粉、冬蟲夏草、決明子、天冬、丁香、黃芪、白勺、黨蔘、枸杞子、甘草、麥冬、鹿茸、山藥、熟地、靈芝、首烏等,這些藥材以植物藥為主。
這些“藥食同源”的中藥與食物配伍、應用時都需要遵循中醫理論,使它們之間的作用互相補充,協調一致,否則就會出現差錯或影響效果,中醫對藥膳有着嚴格的禁忌。主要包括藥物配伍禁忌、藥膳與食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。
根據中醫理論,人的體質可因遺傳、生活環境、飲食、生活習慣等而有所不同,不同的體質在生理、病理、心理上會有不同的表現。製作和食用“藥膳”,最重要的一點就是“辨體施食”,正常成人可分成不同的體質,根據各人體質的特點,選擇合適的食物。這樣才能調整體質、有利健康,在防病於未然的同時,起到良好保健作用。
藥膳有別於普通飲食,應用時須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調技術等,並要掌握藥膳應用的基本原則:
1.注重整體,辨證施食
在運用藥膳時,首先要考慮自身的體質、健康狀況以及季節時令、地理環境等多方面情況,判斷其基本證型,然後再確定相應的食療原則。
在藥膳治療中,不僅要講究非食療中藥材的性味,也要注意食療中藥材的性味。一般來講,温性、熱性的食療中藥,如生薑、大葱、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等,具有温裏、散寒、助陽的作用,可以用來治療寒證、陰證;涼性、寒性的食療中藥,如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等,具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用,可以用來治療熱證、陽證。
就五味而言,酸味食療中藥,如烏梅、石榴等,能收斂、固澀;苦味食療中藥,如苦瓜、杏仁能清熱、降氣、瀉火、燥濕;甘味食療中藥,如大棗、蜂蜜、飴糖,能補養、調和、緩急止痛;辛味食療中藥,如生薑、大葱,有發散和行氣等作用;鹹味食療中藥,如海藻、海帶等則能軟堅散結;淡味食療中藥能滲利小便,如茯苓、薏苡仁等。
2.良藥可口,服食方便
藥膳使用的多為藥、食兩用之品,並有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分藥材,由於注意了藥物性味的選擇,通過與食物的調配仍可製成美味可口的藥膳。
藥膳的烹調,主要以“燉、煮、煨、蒸”為主,最後都可成為“湯”,這樣可使藥物和食物在較長時間受熱過程中,最大限度地釋放出有效成分,增強功效。藥膳烹調的特點是以藥物和食物的原汁原味為主,做到既具補益作用,又具菜餚鮮美的特點,以誘發人們的食慾,從而達到確切的功效。
3.優選藥材,科學烹製
藥材的選用也講究“辨證施治”的原則,根據人體體質和食物的搭配、本身的藥性,選購藥材一定要新鮮優質,凡是變質、發黴的均不能食用。藥膳所用的中藥材和食物首先要淨選,使之清潔乾淨,無雜質異物,無塵土,無黴變腐爛,還要注意其色、味純正,外形美觀,質量優良。
為保證藥膳療效,還應對藥材與食物進行必要的加工處理。有的需切片、切絲、切丁或切段,有的需粉碎為細末,有的則需按中藥炮製的要求進行炮製加工,以減其毒性或副作用。
優良的藥膳必須講究烹調技術。一般食用中藥以及無不適氣味的中藥,可與食物一起烹製,若藥物較多或有明顯不適氣味,可用紗布將藥物包好,再與食物一起烹製,藥性即進入食物或湯裏,服食時要將藥渣去除。也可先將中藥煎煮,濾取藥汁、去渣,再在食物烹調過程中加入藥汁,減少營養和有效成分的破壞。
4.適量有恆,有的放矢
“飲食有節”是中醫重要的養生保健原則,藥膳食療同樣應適量而有節制。短期內不宜進食過多,不可急於求成。應根據自身狀況,經常小量服食,持之以恆,久之定能收效。
對於無病者可適當食用某些保健養生膳。對於體質虛弱或患病者還應當用藥治,並配合藥膳治療。而在疾病康復期或對某些慢性病患者,用藥膳調治可能更為合適。值得注意的是,藥膳雖有不少好處,但其針對性和治療效果遠不及藥物,只有兩者配合應用,相輔相成,才能取得更好的效果。
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