蛋炒飯做出來黏乎乎是怎麼回事?蛋炒飯一定要用過夜的米飯嗎
我們都知道,蛋炒飯的做法比較多,口味多樣,可以添加各種各樣的食材,比如玉米、蝦仁、香腸等等,吃起來超級香,很多人都會自己做蛋炒飯吃。做蛋炒飯是有一定講究的,那麼做蛋炒飯用什麼米最好呢?下面,就快和本站一起了解相關知識吧!
本文目錄
1、蛋炒飯用什麼米最合適?
2、蛋炒飯一定要用過夜的米飯嗎
3、蛋炒飯做出來黏乎乎是怎麼回事
蛋炒飯用什麼米最合適?
1、大米首選東北珍珠大米。東北大米生長時間長,質地緊實,含水量少。口感韌帶彈性,香氣撲鼻,是最好的炒飯大米。
2、當然瞭如果買不到東北大米的話,可以選擇北方的其他地區的大米,比如説河南的原陽大米,天津的小站米等等。
3、其實南方的大米也能做,但是因為南方氣候温和,往往一年可以收2-3季稻,這其中的另類如占城稻,40天即可成熟。生長快速及導致質地較為疏鬆,含水量大,口感軟糯。它和北方大米是兩個風格。他比較適合熬粥以及蒸煮食用。
蛋炒飯一定要用過夜的米飯嗎
當然不是了,其實真正的蛋炒飯原料是專門為蛋炒飯而準備的燜米飯。
把東北大米先搓洗乾淨。加入清水浸泡半個小時使米粒泡漲發白,這時加入鹽少許花生油或芝麻油攪拌均勻,給飯增加底味。後再按照平常煮飯半的添水量,把大米蒸熟即可。
這樣蒸出的米飯,粒粒晶瑩。口感彈,香味濃,口感油潤,還帶有底味,是最好的蛋炒飯米飯。這才是蛋炒飯好吃的祕訣之一。用的時候把米飯打散,晾涼即可。
那麼為何蛋炒飯總是傳聞是隔夜飯呢?這個説法基本上在南方流傳。一方面是以前把握不住蒸飯的數量,有時會蒸多就用來炒蛋炒飯。
更重要的原因是南方大米蒸出來的米飯含水量大,靜置一夜可以蒸發掉大多數水分,使米飯回硬,自然就更適合炒蛋炒飯了。但這種蛋炒飯缺點在於米飯的上層和下層的單獨不一致。有可能上層口感剛好而下層偏軟,也有可能下層口感剛好而上層偏硬。所以蛋炒飯最關鍵的還是要現蒸的米飯。
蛋炒飯做出來黏乎乎是怎麼回事
蛋炒飯之所以黏黏糊糊、沒有蛋香,甚至會帶有腥味,基本上就可能是兩種操作導致的:
其一是用現蒸的米飯來炒,就很容易會黏;
其二是蛋液直接淋入米飯裏,同樣會容易變黏,甚至可能會帶有腥味。
總之就是水分太多,會導致温度遲遲達不到預期效果造成的。水分多就會一直蒸發,那麼隨着水分的蒸發温度就會一直升不起來,自然焦香風味就出不來,而且雞蛋本身的腥味可能也去不掉。
所以這就是為什麼“蛋炒飯最好用隔夜飯”會成為一個比較普遍被認可的觀點,就是因為隔夜飯相對水分少一些、更乾爽,而且米飯經過冷卻之後會有更好的彈性口感,而不是現蒸熟的偏香軟的感覺,這就更適合炒飯了,尤其是適合搭配蛋液這樣的配料。
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