魚肉燉羊肉味道更鮮更營養!
“鮮”字拆開來看就是魚和羊,其實魚和羊一起烹調不僅味道非常鮮美,而且營養上也十分互補,是一道秋冬季節滋補的時令好菜。
魚羊同烹古已有之
在中國古代,“鮮”字指的是一種魚。許慎在《説文解字·魚部》裏説:“鮮,魚名,出貉國。”意思是説“鮮”是一種產自北方古代貉國的魚。當代古文字研究學者吳東平在其著作《漢字文化趣釋》中説,“鮮”字來源於金文,有兩種寫法,一種寫法是三個“魚”字組合在一起,表示魚很多。而另一種寫法是“羊”在上,“魚”在下,到小篆時演變成“魚”在左,“羊”在右。原來,在中國古代,北方文化發達,擁有造字“權力”,南方則被稱作“荒蠻之地”。北方人喜吃羊肉,南方人喜吃魚肉。在中國古代,上和左皆為尊。至今在廚師界流傳的一個説法是,廚師鼻祖彭祖創造了名為“魚羊為鮮”的菜餚,烹調方法是將羊肉(帶骨)和魚肉(或魚頭)切成段(塊)合熬而成,有助陽補精血的功效。
今天的杭幫菜裏仍有一道很有名氣的菜叫“懷胎鯽魚”,相傳源於乾隆時期的揚州。其做法:取三兩以上的鯽魚,剖腹洗淨,把調好味的羊肉餡填入魚腹,下鍋紅燒而成。這道菜在淮揚一帶還有一個説法,認為想懷孕的媳婦吃了這道菜就能懷胎,於是又叫“懷胎鯽魚”。
國家二級公共營養師認為,魚肉和羊肉都比較細嫩,營養豐富,從營養角度看具有互補性;而且魚肉大多性温、性寒,而羊肉性熱,二者結合更適宜秋冬温補。
魚肉和羊肉營養互補
做火鍋時先把魚頭放清水鍋裏,配以枸杞、生薑,涮羊肉前先喝頭道湯,盛到碗里加些香菜、葱花和少許鹽,就是地道的魚頭鮮湯。然後一邊燉魚一邊涮羊肉,魚肉燉熟沒了腥味,羊肉涮了吃也少了羶味,相互間味道融合,各生鮮美。
和其他禽畜肉相比,魚肉和羊肉的肉質都比較鮮嫩,吃起來更覺温軟,也更容易消化吸收。
羊是草食性動物,現代人養生,更願意吃草食性動物肉,如牛肉、羊肉,而不願意吃雜食性動物肉,如豬肉;而魚生長在水中,水生動物給人感覺更乾淨;人們吃肉,講究“四條腿的不如兩條腿的,兩條腿的不如沒有腿的”,魚正屬於水生而且沒有長腿的。魚肉和羊肉都比較清淡,口味鮮美;更為難得的是,二者都含有豐富而細膩的、人體易於吸收的動物蛋白質。
從各自的營養功用看,魚肉重在益智力,羊肉重在強機體。魚被譽為“越吃越聰明的美味”。魚類具有高蛋白、低脂肪的特點,含有獨特的卵磷脂和DHA。卵磷脂被譽為與蛋白質、維生素並列的“第三營養素”,有助於提高人體免疫力、預防心腦血管疾病及智力發育、延緩衰老等;DHA俗稱腦黃金,是大腦和視網膜必需的營養物質,有助於增強思維和記憶能力。
羊肉的脂肪和膽固醇含量低,富含B族維生素和礦物質。金代李杲曾評價説:“羊肉……能補有形肌肉之氣。”
中醫認為,魚肉和魚軟骨中富含膠原蛋白,是女士美容佳品;羊肉有補腎壯陽的作用,適合男士經常食用。
魚燉羊做法有講究
用魚和羊同做火鍋時應該考慮到,只有鯽魚和草魚的魚頭才可以久燉,其他魚大多煮幾分鐘就熟了,再煮就變老了,影響口感。羊肉也是,凍羊肉片和鮮羊肉片都不可以久煮,在開水裏涮兩三分鐘時口感最好。
水裏放姜、蒜、八角,燒開後放整條鯽魚或魚塊,這樣才能保留魚的鮮嫩。魚頭則先用開水燙一下再下鍋。魚頭或鯽魚燉二三十分鐘成奶白湯,再放少許白胡椒,既可喝湯,又可用來涮羊肉。此外,做魚羊火鍋時,水裏加些牛奶口感會更好。
如果不是用凍羊肉片,鮮羊肉適合先加低鈉鹽、料酒、姜粉、白糖、葱花及少許嫩肉粉醃製半小時。
為防止鯽魚刺多,可將其裝入煲湯的紗布袋,這樣喝湯、涮菜時就不用擔心魚刺了。如果要吃魚肉,則可以把鯽魚煮熟,先剔出魚肉再裝紗布袋煲湯。
魚燉羊火鍋煮出的湯鮮香醇厚,肉吃完後再大火燙點粉絲、凍豆腐、冬筍、娃娃菜之類,餘味悠長。
另一種不同於火鍋的常見做法,是先把羊肉切塊,燉到八成熟時,再放進去用開水焯過的魚塊,稍煮幾分鐘後放鹽、葱花等調料即關火食用。這種方法更適合用羊排燉魚塊,清燉、紅燜皆可。
羊脆骨鯽魚湯也是一道傳統名菜。取上好羊脆骨半斤,用開水焯一下備用;鯽魚1~3條收拾乾淨後,用料酒、醬油、鹽、姜粉、葱花醃製半小時,熱鍋冷油煎至兩面焦黃;砂鍋加水燒開,放入備好的羊脆骨、鯽魚、薑片、大蒜、少許料酒,大火煮開轉小火慢燉兩小時至湯呈乳白色滅火;加入適量白胡椒粉、低鈉鹽、白醋、香油、香菜等即成。
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