如何做老北京燒麥?老北京燒麥的做法
燒麥又稱燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭,是北京的傳統特色小吃,它是一種以燙麪為皮裹餡上籠蒸熟的麪食小吃。燒賣源起元大都,在中國土生土長,歷史相當悠久。現在中國南北方都有,在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶,人們把它叫做燒賣,而在北京等地則將它稱為燒麥。燒麥噴香可口,兼有小籠包與鍋貼之優點,民間常作為宴席佳餚。
如何做老北京燒麥?老北京燒麥的做法
燒麥是以面做皮,以肉為餡兒,頂上捏出十八個褶,就像朵麥梢上綻開的花,所以稱為燒麥。在製作上,它用小籠蒸熟,造型很美,有如朵朵蓮花,吃起來皮薄餡兒大,味道鮮美,香而不膩。
燒麥是晉南地區傳統名食,形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,清香可口。以前燒賣的餡分四季而有所不同:春以青韭為主,夏以羊肉西葫蘆為優,秋以蟹肉餡最為應時,冬季以三鮮為當令。三鮮燒麥皮薄剔透,色澤光潔入口香醇鮮美。北京經營燒賣的餐館不少,以都一處最有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛製作方法:將豬肉洗淨剁成末,水發海蔘搞好,切成丁對蝦去掉蝦頭、皮和沙線,洗淨後切成丁,然後一起放入盆中,加上精鹽、醬油、紹酒、黃醬、味精、薑末、芝麻油和涼水,拌勻成餡將麪粉加入開水拌成麪糰,揉好搓成圓條,揪成面劑,並刷上一層芝麻油,以防表皮發裂取少許麪粉蒸熟,晾涼後過籮,鋪在案板上,將面劑放在上面,擀成圓形燒麥皮,包上餡,收口鬆點,露點餡,包好後入籠蒸熟。
燒麥源起元大都,在中國土生土長,歷史相當悠久。現在中國南北方都有,在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶,人們把它叫做燒賣,而在北京等地則將它稱為燒麥。平潭燒賣類似北方燒賣,但用料及製法不同。先將番薯及薯粉加工成粉皮,選用蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉丁加佐料炒熟為餡,爾後裝餡入皮,捏成白菜形狀,豎列籠中蒸熟。噴香可口,兼有小籠包與鍋貼之優點,民間常作為宴席佳餚。
燒麥的來歷
燒賣起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外,還在於頂部不封口,作石榴狀。最早的史料記載:在十四世紀高麗(今朝鮮)出版的漢語教科書《樸事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關於“稍麥”注説是以麥面做成薄片包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣”。又云:“皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線稍系,故曰稍麥。”“以面作皮,以肉為餡,當頂做花蕊,方言謂之燒賣。”如果把這裏“稍麥”的製法和今天的燒賣作一番比較,可知兩者是同一樣東西。到了明清時代,“稍麥”一詞雖仍沿用,但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了,並且以“燒賣”出現得更為頻繁些。
相關典故燒麥一詞的來歷,有多種説法。一種説法是:早年的燒麥都在茶館出售,食客一邊喝着濃釅釅的磚茶或各種小葉茶,吃着糕點,一邊就着吃熱騰騰的燒麥,故燒麥又稱“捎賣”,意即“捎帶着賣”之意;也有人説因為燒麥的邊稍皺摺如花,故又稱之為“稍美”,意即“邊燒美麗”;還有一種説法是,燒麥最初叫撮子包,因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗,隨改名為燒麥。現今燒麥已成了美味可口的主食,所以一般人約定俗成叫“燒麥”。
老北京燒麥的做法
原料:牛肉餡100克、胡蘿蔔一根、幹木耳(黑木耳泡發備用)5朵、麪粉300克、熱水200克、白胡椒粉半茶匙、蠔油1湯匙、鹽1茶匙、雞汁1茶匙、香油1茶匙。
做法:
1、牛肉餡攪拌開,放入白胡椒粉,蠔油,鹽,雞汁拌勻。
2、調過味道的牛肉餡,放入香油順着一個方向攪拌均勻。
3、邊攪拌邊少量加水,順一個方向攪打上勁,做成水打餡。
4、泡發的黑木耳切成碎。
5、胡蘿蔔去皮擦成絲,再用刀切幾下至碎。
6、把木耳碎和胡蘿蔔碎放到肉餡中,用鹽調味後,攪拌均勻,淋上香油封住香味。
7、麪粉中慢慢加入熱水。
8、邊加熱水,邊攪拌成圖中的樣子。
9、揉成麪糰,倒扣麪碗,稍微餳15分鐘左右。
10、餳好的麪糰,揉成長條,切好等大的劑子。
11、擀成菊花狀的麪皮(後面介紹擀菊花皮),放入適量的餡料。
12、把餘下的麪皮攏起,在半腰處捏一下,擠出一點餡來,更漂亮,包成石榴狀
13、取一個劑子,擀成圓形。然後按照圖中的位置,用擀麪杖的頭,斜着擀麪皮的邊,一點一點捻開便是菊花皮。
14、擀好的菊花皮,周圍很薄,基本透明,這樣包起來似花瓣,而且皮薄,吃起來口感也好。
15、捏好的生胚。
16、看擠出來的餡在外,非常漂亮,似花蕊。
17、蒸鍋到水燒開,上汽後放入生胚。
18、蓋上蓋子,中火10-15分鐘即可。蒸好的燒麥,過5分鐘後在揭開蓋子食用。
小貼士:
1、沒有雞汁可以用雞精代替。
2、香油就是芝麻油。
3、一定待鹹味和香味調製完後再放香油,否則用香油封住味道以後就不容易入味了。
4、方便製作步驟圖,把制餡放在前面,建議先和麪後拌餡。
5、揉麪用熱水,燙麪,可以破壞一下面粉的筋性,不會蒸出來太硬。
相關文章
-
如何做老北京糖火燒?老北京糖火燒的做法
糖火燒是北京人常吃的早點小吃之一,已有300多年曆史,以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒的來歷相傳遠在明朝的崇禎年間,叫劉大順的回民,從南京隨糧船沿南北大運河來到了古鎮通州,也就是今天北京城正東的通州。劉大順見這通州 -
如何做老北京小吃麻醬燒餅?老北京麻醬燒餅的做法
這次小鬼花了一點心思,把過程畫成圖片,大家可能更容易明白,製作玩具是美國卡通人物亞森一族,快看看我的教學啊!亞森一族 Simpson軟陶藝術製作教程Simpson因造型較簡單, 可一次加熱定型便可,但留意, 底架要定好位, 不 -
如何製作老北京肉末燒餅?老北京肉末燒餅的做法
xx黨支部始終堅持以鄧小平理論和xxxx重要思想為指導,以科學發展觀統領全局工作,全面貫徹黨的教育方針,全面實施素質教育,不斷提高辦學水平和辦學效益。創先爭優活動開展以來,學校黨支部把握總體原則,立足崗位特點,狠抓隊伍建 -
如何做老北京滷煮火燒?老北京滷煮火燒的做法
夏天是求職和換跑道的旺季,也是最容易擦出愛情火花的熱情季節,想要職場情場都得意嗎?那還不趕快跟小編看兩款讓你七夕職嘗情場雙豐收的新發型?現在就出發!小編建議:不妨藉由造型品和髮飾的輔助,在使用幾個簡單的髮型造型技巧 -
如何做老北京褡褳火燒?老北京褡褳火燒的做法
褡褳火燒是一種油煎食品,色澤金黃,焦香四溢,鮮美可口。褡褳火燒是一種北京常見食品,用面片裝入餡,兩面折上,另兩面不封口,放入油鍋煎熟。因其長型,有時對摺。類似古代背在肩上的褡褳,故名。其口味類似鍋貼,但形狀不同。褡褳火燒 -
如何做老北京炸肉火燒?北京小吃炸肉火燒的做法
炸肉火燒是老北京人最喜歡的一種小吃。在製法上,回民和漢民有別,餡料不同,各具特色。清真肉火燒以燙麪為皮,以折邊、抻長後盤為圓形;而漢民則不用燙麪,包餡後呈桃形,再按成扁圓形。如何做老北京炸肉火燒?北京小吃炸肉火燒的做 -
老北京一品燒餅怎麼做?老北京一品燒餅的做法
一品燒餅是北京小吃中的代表,其味道鮮美,是其他地域小吃所不具備的,要想吃北京小吃,那一品燒餅則是不二之選。老北京一品燒餅的做法原料:花生油、麪粉、芝麻油、白糖、核桃仁、青梅、糖桂花、小蘇打。製作方法:將燒到六成熱 -
如何製作老北京肉末燒餅?肉末燒餅的做法
肉末燒餅是北京傳統的宮廷風味小吃,已經有上百年的歷史。其實,所謂的肉末燒餅,就是燒餅夾炒肉末。肉末燒餅外焦裏酥,肉末油潤鹹甜,味厚醇正,別有一番風味。肉末燒餅的做法原料:發麪500克,白糖50克,芝麻25克,香油50克。做法:1、將 -
如何做老北京晾肉?老北京晾肉的做法
晾肉是一款美味菜譜,屬於北京菜系,主要原料有瘦豬肉等,這道菜色澤紅亮,入口香甜,稍帶鹹味。老北京晾肉的做法原料:主料瘦豬肉1公斤,條麪筋500克。調料植物油1公斤(實耗約120克),香油20克,紅曲粉30克,醬油180克,白糖180克,料酒10克,葱 -
如何做老北京炒紅果?老北京小吃炒紅果的做法
夏季並不是釣魚的好季節,儘管魚兒很活潑,但是魚口卻不是很好,這是因為夏季高温,水中魚兒受不了的緣故。在夏季,想要釣好魚,往往要掌握好垂釣的要點,才能有一個好的收穫。因此,筆者為了幫助大家在這個夏季能夠好好釣魚,整理了一