梁實秋 烙餅
烙餅的鍋曰鐺,在這裏音撐,差亨切,陰平聲。鐺是鐵打的,相當的厚重,不容易燒熱,可是燒熱了也不容易涼,最適宜於烙餅。洋式的帶柄的平底鍋,也可以用來烙餅,而且小巧靈便,但是鋁合金制的鍋究竟傳熱太快冷卻也太快,控制温度麻煩,不及我們的鐺。
烙餅需要和麪。和麪不簡單。沒有觸摸過白案子,初次和麪,大概會弄得一塌糊塗,無有是處,烙餅需用熱水和麪,不是滾開的沸水,沸水和麪就變成燙麪了。用熱水和麪是取其和出來軟。和好了面不能立刻烙,要容它“醒”一段時間。這段時間可長可短,看情形而定。
如果做家常餅,手續最簡單。家常餅是薄薄的,裏面的層次也不須太多,表面上更不須刷油,烙出來白磁糊裂的,只要相當軟和就成。在北平懶婆娘自己不動手,可以到衚衕口外蒸鍋鋪油鹽店之類的地方去定製,論斤賣。一斤面大概可以烙不大不小的四張。北方人貧苦,如果有兩張家常餅,配上一盤攤雞蛋(雞蛋要攤成直徑和餅一樣大的兩片),把蛋放在餅上,捲起來,豎立之,雙手扶着,張開大嘴,左一口、右一口,中間再一口,那簡直是無與倫比的一頓豐盛大餐。孩子想吃甜食,最方便莫如到蒸鍋鋪去烙幾張糖餅,黑糖和芝麻醬要另外算錢,事前要講明幾個銅板的黑糖,幾個銅板的芝麻醬。烙餅要夾雜着黑糖和芝麻醬,趁熱吃,那分香無法形容。我長大以後,自己在家中烙糖餅,乃加倍的放糖,加倍的放芝麻醬,來彌補幼時之未能十分滿足的慾望。
葱油餅到處都有,但是真夠標準的還是要求之於家庭主婦。北方善烹飪的家庭主婦,作法細膩,和一般餐館之粗製濫造不同。一般餐館所制,多患油膩。在山東,許多處的葱油餅是油炸的,焦黃的樣子很好看,吃上一塊兩塊就消受不了。在此處頗有在餅裏羼味精的,簡直不可思議。標準的葱油餅要層多,葱多,而油不太多。可以用脂油丁,但是要少放。要層多,則擀面要薄,多卷兩次再加葱。葱花要細,要九分白一分綠。撒鹽要勻。鍋裏油要少,鍋要熱而火要小。烙好之後,兩手拿餅直立起來在案板上戳打幾下,這個小動作很重要,可以把餅的層次戳鬆。葱油餅太好吃,不需要菜。
清油餅實際上不是餅。是細麪條盤起來成為一堆,輕輕壓按使成餅形,然後下鍋連煎帶烙,成為焦黃的一沱。外面的脆硬,裏面的還是軟的。山東館子最善此道。我認為最理想的吃法,是每人一個清油餅,然後一碗燴蝦仁或燴兩雞絲,分澆在餅上。
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