麪粉如何發酵?麪粉的發酵技巧
麪粉是中國北方大部分地區的主食。以麪粉製成的食物品種繁多,花樣百出,風味迥異。麪食是很多北方人喜歡吃的食物,其實麪食蒸出來的效果好壞,跟發酵麪粉有很大的關係,下面教大家一些發酵麪粉的知識。
麪粉如何發酵?麪粉的發酵技巧
麪粉的發酵技巧
選對發酵劑
1、發麪用的發酵劑有三種:小蘇打、麪肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麪的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質,會破壞麪粉中的維生素,降低麪食的營養價值,不建議選用。
3、麪肥有些地方又叫老面,是上次發酵之後留取的一塊麪團,適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麪肥必須要搭配鹼來使用,是因為它會使麪糰產生酸味。但鹼會破壞麪粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,所以也不建議使用。
4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加麪糰中的B族維生素。所以,用它發酵製作出的麪食成品要比未經發酵的麪食如餅、麪條等營養價值高出好幾倍。
發酵粉的用量宜多不宜少
發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也説不定。所以,對於麪食新手來説,宜多不宜少能保證發麪的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。
活化酵母菌對新手比較重要
加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麪粉混合了,再加温水和麪。不過對於新手來説,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發麪結果產生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和麪全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麪粉中攪拌均勻。
和麪的水温要掌握好
和麪用温水。温度在28-30度之間最好。但很多朋友家裏沒食品用温度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水温。就算是在夏天,也建議用温水。當然你也可以用冷水,我只是希望發麪過程儘量短一些,能節約時間不是。
麪粉和水的比例要適當
麪粉、水量的比例對發麪很重要。不少朋友總是説發不起來,可能是因為麪糰太硬了。水少面多,麪糰就硬,這樣的麪糰適合做手擀麪。水多面少,發出來的麪糰軟踏踏,成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比:500g麪粉,水量不能低於250ml,即約等於:2:1的比例。當然,做饅頭還是蒸包子,你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麪糰的軟硬程度。同時也要注意,不同的麪粉吸濕性是不同的,還是要靈活運用。
麪糰要揉光滑
麪粉與酵母、清水拌勻後,要充分揉麪,儘量讓麪粉與清水充分結合。麪糰揉好的直觀形象就是:麪糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。
保證適宜的温度和濕度是成功的關鍵
發酵的最佳環境温度在30-35度之間,最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於麪糰發酵的。温度還好辦,夏天室温基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裏温度、濕度都有了。當然,如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。
二次發酵
從蒸鍋中取出的麪糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。如果就此結束也不是大錯,但發麪的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麪糰放置在面板上揉,將麪糰內的空氣揉出去,然後放在相對密封的容器中,讓它於室温下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麪成品的鬆軟度有很重要的作用喲。
巧用發酵輔助劑
1、添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。
2、添加少許鹽,能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
3、添加少許醪糟,能協助發酵並增添成品香氣。
4、添加少許蜂蜜,可以加速發酵進程。
5、添加少許牛奶,可以提高成品品質。
6、添加少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7、添加少許雞蛋液,能增加營養。
相關內容推薦
·如何發麪蒸饅頭 ·如何用酵母發麪
·麪粉是越白越好嗎 ·麪粉在生 活中的用途
·怎樣選購優質的麪粉 ·如何用麪粉清洗楊梅
·泡打粉和酵母的區別 ·麪糰發酵不起來怎麼辦
相關文章
-
麪粉如何發酵?麪粉的發酵技巧 麪粉和水的比例要適當
沒有釣過魚的人是體會不到作釣的那種快感的,不能釣魚的日子對於作釣的人簡直就是一種煎熬。只要時間環境允許,釣友們都會進行夜釣。剛開始去水庫夜釣的釣友一般都會被燈光不足所阻礙,不過,現在釣燈、夜光漂、夜光棒等漁具 -
如何用酵母發麪?用酵母發麪的技巧
本人李某,性別女,漢族人。1981年10月5日出生,籍貫温州,大學本科在讀,農民家庭出身。本人現在為共青團員,入黨積極分子。現就讀於清華大學材料化工學院化學工程與工藝專業,並在入學以來擔任班內組織委員的職務。我於1981年10 -
怎麼發酵麪糰更好?低温發酵麪糰的小技巧
冬季寒冷,麪糰該怎麼發酵比較好呢?其實在低温發酵麪糰也是有小技巧的。下面本站就告訴你如何在低温環境中發酵麪糰。怎麼發酵麪糰更好?低温發酵麪糰的小技巧怎麼發酵麪糰?1、麪糰揉好後,放入盆中,加一蓋子,也可以用保鮮膜蓋 -
吃發酵粉上火嗎?發酵粉的營養價值有哪些
食物的種類是非常多的,但是每種食物對身體的調理作用是不一樣的,所以平時在生活中想讓身體健康一定要調整好飲食,下面一起了解下吃發酵粉會上火嗎?發酵粉的營養價值發酵粉中含有許多物質,主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常 -
做包子一斤麪粉放多少酵母和泡打粉?蒸包子發酵時間要多久
做包子發麪很重要,麪食的製作都是需要加酵母粉而後發麪製作而來的,現在發麪基本上都用安琪酵母粉了,很多人都不清楚發麪要放多少酵母,放少了面發不好,放多了有時候酵母的味道過重,甚至會有一些發酸,那麼,做包子發麪 -
泡打粉和酵母的區別 酵母發麪可以添加鹼嗎
現在的食品的種類比較多,有很多的食物都含有泡打粉或者酵母,有些人對泡打粉與酵母不怎麼了解,在使用泡打粉和酵母的時候,不知道要注意什麼,也不知道泡打粉的危害,如果您想了解泡打粉和酵母,就和小編一起去看一看吧~泡打粉和 -
哪些人不適合吃發酵粉?發酵粉的副作用有哪些
在生活中發酵粉是比較受歡迎的食物,日常飲食一定要注意搭配身體才能更加的健康,但是發酵粉不同的人食用對身體的調理作用都是不一樣的,那麼哪些人不適合吃發酵粉。副作用吃多了,會引起胃腸道不舒服,建議適量吃。禁忌人羣特 -
泡打粉和酵母粉區別 發麪用有異曲同工之妙
平時我們做發麪,為了發酵得更快,一般都用泡打粉。有時候泡打粉用完了,可不可以酵母粉來代替呢?下面本站就來為大家解答。泡打粉可以用酵母粉代替嗎?答案是肯定的。泡打粉是用小蘇打、酸性原料和玉米澱粉混合而成的物質,由於 -
自制酵母面膜-豆腐酵母粉面膜
酵素浴又稱酵素風呂,一種獨特的酵素養生温裕酵素是生物中帶有催化作用的蛋白質,酵素浴通過嚴格工藝自然萃取上百種植物酵素,添加混合在天然柔軟的松柏木屑中,與其發酵自然產生熱能,温度高達60度以上。自制酵母面膜-豆腐酵 -
吃酵母粉上火嗎?酵母粉的營養價值有哪些
只有保證正確的飲食才能讓我們的身體更加的健康,但是生活中總是遇到過飲食不當上火的現象,那麼吃酵母粉會上火嗎?下面一起了解下。酵母粉的營養價值酵母浸粉又稱為粉狀酵母抽提物,它營養豐富,蛋白質含量高,並且含有18種人體