發麪的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。麪糰中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使麪糰變白變軟。
如何用酵母發麪？用酵母發麪的技巧
酵母發麪的過程如下：
1、一碗清量水加少量糖和一點點鹽。
2、微波爐加熱至30～40度（一分鐘左右）。
3、放入一平湯匙的活性乾酵母。
4、拌勻致酵母溶解（樣子有點象泥湯）。
5、用該“泥湯”和麪，至手感舒服。。
6、放置温暖地方30～40度（不要超過70度，否則活酵母要變死酵母）。
7、等15～20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。
8、加少許乾麪調整手感。
9、加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温時停止生長，但不會死掉。
10、如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。
酵母發麪的注意事項
用酵母發麪不用加鹼，能避免麪粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。
純酵母菌加人面團內，在25℃～30℃温度下，便利用麪糰中的糖類和其它一些物質生長繁殖，並且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應後，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使麪糰膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏鬆暄軟，又具有酒香味。
由於放人面團的酵母純度較高，不像“麪肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產酸過程，麪糰發起後不會變酸，因而不用加鹼中和。但如果發麪時間過長，沾染了雜菌，最後仍可使麪糰變酸。
實踐證明，用醇母發麪時，至少4小時以內是不會變酸的，尤其是在温度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。因為，乳酸菌生長繁殖最適宜温度為37℃，醋酸菌最適宜温度為35℃。因此，發酵時温度不超過30℃時，麪糰變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲。
使酵母迅速恢復活力，並加快其生長繁殖，有利於大量二氧化碳生成，使麪糰膨脹多孔，富有彈性。發麪時必須注意下面幾點：
用酵母發麪宜添加少量食糖。因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發麪時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利於麪糰漲發。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要適宜。酵母使用量為麪粉重量的1.5％～2％時，其發酵力最佳。使用活性乾酵母發麪更方便、高效。
含有較多油脂的麪糰不能用酵母發制。在酵母麪糰中如果油脂過多，油脂在澱粉顆粒周圍形成油膜，使澱粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響麪糰發酵速度。
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