鹹來説滷 一飯銷魂
鹹來説滷 一飯銷魂
還得老生常談:有味使之出,無味使之入。俺中國人把這十個字,使喚得千變萬化。
按照詞典的解釋,滷者鹽也,特指井鹽。而説到滷菜,乃是先有製備完全之滷汁,將已經粗略加工的材料置滷汁中持續以文火加熱至入味而成。“滷”是南方説法,北京常稱之為“醬”。其實醬即是滷,滷即是醬。照常理言之,曰“用滷燜燒”或“用醬熬燉”都顯得笨拙且不能完全表達這種烹飪技法的意思,於是乾脆都來個名詞作動詞使用,滷之,醬之,皆明其義。
然而哪怕是一個簡單的滷字,所表達的具體手段也不盡一樣。譬如説滷蛋,是最最正本清源的滷法,與詞典的解釋基本一致。滷水一鍋,煮蛋數只,徐徐加熱,至深厚入味,即可大快朵頤;滷豆腐幹、雞翅鴨腿之流,則必須以熱油炮(pao)緊表皮,再行滷製,使其型整,入味,且酥爛適口;豬肉、牛肉,最宜在冷水中焯至八分熟,再下滷鍋。多數的食材須半熟或全熟後方可下滷水,尤其是肉食----道理是這樣的,生肉的含水量相對較少,一旦加熱,滷水中的鹽分將大量滲入其中,口味太鹹,且生肉帶有血污,多少會污染到這鍋滷水。一鍋好的滷水不應該有如下的缺陷,譬如吃完口渴、口麻、全口燥熱、腸胃墜脹等等,基本上是鹽醬過多、麻辣過量所致。
雖是最簡單的烹飪方式之一,滷的關鍵在於調配好各種滷汁。俗所謂“唱戲的腔,廚師的湯”其實説的就是滷水上的功夫。國中著名的潮州滷水,是南派滷菜的始祖,長江以南各省市的滷法大同小異,多少都與之類同。內容不外乎是糖鹽醬油,大小茴香,豆蔻砂仁,陳皮桂皮,沙姜甘草,乃至花椒胡椒,然而用法用量則極其講究,千變萬化。街邊買來的便宜滷水食品,大都入口鹹重,卻後味淺薄,原因就是各種調料的配比來得不講究。
家鄉人是好吃的,什麼都想滷一滷。我家姐夫生性幽默,打麻將時遇手氣好,也自嘲手是“滷”過的。近些年最有名的,莫過於武漢的滷水菜鴨脖子,已經成了武漢特產的代名詞,現在全國人民都視其如下酒恩物。在武漢,同一鍋滷水往往同時滷着藕、雞蛋、香腸、鴨掌、牛骨頭,其味相互融合,擁躉甚多,乃是江城夜市一景;而講究的店家,卻只為鴨脖子獨備一鑊,專滷專用。多有不以為然者,實為未明其所以然:藕蛋腸掌者,可趁熱或晾涼食用,滋味各佳,唯鴨頸一項,只宜涼吃----滷水經配製燒滾,下整條鴨頸慢火入味上色,三小時後關火加蓋,使其自然涼透,滷水的滋味滲透到鴨頸的每縷纖維之中,啃起來,那是分外地有質感哪。
滷只能用水嗎?當然不是,油也可以,稱之為“油滷”。
不同於傳統的食材思路,最近武漢人把海鮮也給滷了。曰“油浸大蝦”,將配方不明的香料投入熱油,製成“滷油”,燒至120度大火改小火,入足兩寸大海蝦後,關火,加蓋,待其涼透,其味也入透,撈出瀝去浮油上桌----其蝦殼肉易於分離,蝦肉彈性十足,鮮辣適口。古人或雲:真是太好吃啦!
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