E621是穀氨酸鈉。穀氨酸鈉，化學名α-氨基戊二酸一鈉。該物質的摩爾質量為169.111g·mol-1。該物質是一種由鈉離子與穀氨酸根離子形成的鹽。經常被用來作為增味劑，添加在許多食品中來增加其原有的味道。穀氨酸鹽含有食品一種特殊的味道叫鮮，鮮已經被科學認定為除了甜、酸、咸和苦以外的第五種基本味道。食品增味劑也可稱為風味增強劑或鮮味劑。增味劑是指補充或增強食品原有風味物質。
E621做調味劑使用時，一般用量為0.2%～0.5%。除單獨使用外，宜與核糖核苷酸和肌苷酸鈉之類核酸類調味料配成複合調味料，以提高效果。穀氨酸鈉是國內外應用最為廣泛的鮮昧劑，與食鹽共存時可增強其呈味作用，與5-肌苷酸鈉或5-鳥苷酸鈉一起使用，更有相乘的作用。我國規定可在各類食品按生產需要適量使用。
穀氨酸鈉具有強烈的肉類鮮味，味精用水稀釋至3000倍仍可感覺到鮮味，廣泛用於家庭，飲食業、食品加工業（湯、香腸、魚糕、辣醬油、罐頭等）。鳥苷酸鈉與穀氨酸鈉同時使用，具有協同作用，能提高鮮味，又稱助鮮劑或強力味精。
