1、未醃製的臘腸：需要在醃製前，把豬小腸反覆清洗，用麪粉或者米加進去洗。並且灌香腸時，肉類的浸泡要多次換水，不再出現渾濁和血色時即可。
2、醃製中的臘腸：可以用姜、胡椒或花椒來去腥。再放置通風的地方晾乾，幾天後腥味就會減少。
3、醃製好的臘腸：如果吃之前發覺臘腸有腥味，可以在蒸鍋底下放一碗水一碗酒，然後把臘腸和整瓣的大蒜放在一起蒸透，腥味自然便去掉。
在湖南省張家界地區，臘腸的製作是準備年貨的一項重大工程。逢年冬至，土家族人民便殺掉自家養的土豬，製作臘肉和臘腸好在年夜飯上一家人吃着臘腸、血腸火鍋，喝着米酒話着家常。
在以前臘腸是每年過年前製作的食品，而一年中的任何時候都可以吃到臘腸了。但是過年吃自制的臘腸已經成為了南方很多地區的習俗。我國的臘腸不加澱粉，可貯存很久，熟制後食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝於其他國家的灌腸製品。
臘腸燜飯：具體做法：大米用温水浸泡2個小時，鍋中放入少許油，放入臘腸煸炒出肥油來，再放入胡蘿蔔，青豆，生薑和葱段，放入浸泡好的大米，調入鹽，老抽和生抽，翻拌均勻，燜燒罐提前用剛燒開的開水預熱5分鐘，將開水倒掉，將炒過的臘腸大米放入燜燒罐中，注入適量開水。接下來就是靜靜地等待了，2.5個小時就能吃上了。
