1、油的質量：油起沫的原因是成分複雜。豆油、花生油起沫的情況比較多，特別是毛油、二級油等含磷脂較高的油，遇高温時容易起泡沫。
2、油温：油温長時間停在低温區容易起泡沫，可以等油熱後再下鍋炸東西。
3、油多次使用：油多次使用會導致油裏有很多雜質，這些雜質經過二次加熱容易起泡沫。
我國已實行新的棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油大豆油、花生油等食用植物油國家標準，對不符合新標準規定的用油，將逐步禁止銷售。根據2003年標準規定，食用植物油統一採用以單一的原料名稱對產品命名的方式，禁止將與用途、工藝等有關的詞語用在產品名稱中。也就是説，產品只能根據原料稱為大豆油、花生油、玉米油，不能再加上烹調、壓榨等類似的字眼來命名。
食用油將按質量由高到低，分為一級、二級、三級、四級4個等級，分別相當於原來的色拉油、高級烹調油、一級油、二級油。這就是説，消費者只需看看產品標定的等級高低，就知道食用油的質量好壞了。
除了看得見的標籤，對消費者看不到的製作過程，新標準也有規範和提高的要求。比如説，為了維護消費者的健康，提高產品的安全和衞生標準，此標準限定了食用油中的酸值、過氧化值、溶劑殘留量等指標。同時限定了最低質量等級指標，對壓榨成品油和浸出成品油的最低等級的各項指標進行了強制規定。
