晚上發麪可以第二天蒸，可以在麪糰發酵好後，把麪糰搓成長條狀，揉透搓圓，放入蒸籠，然後蓋上保鮮膜，放置在冰箱裏冷藏。但隔夜蒸的饅頭，要注意控制適宜温度，以免使麪糰發酸。夏季和冬季也有較小的區別，夏天晚上發麪第二天蒸也是可以的，發好面後一定要注意麪糰的保存，夏季用冷水和麪，冬季用温水和麪，冬季和麪、發麪應比夏季提前1～2小時,和麪時要慎加水。和面要多搓揉幾遍，促使麪粉裏的澱粉和蛋白質充分吸收水分。和好的麪糰要保持一定的温度以30℃為宜。當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，説明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，説明酵發得越老，甚至要發過頭了。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升温，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
