胡蘿蔔挑選時要選擇外表光滑的、沒有傷痕的，還要仔細觀察胡蘿蔔的外表有沒有裂口、蟲眼等，那種帶有翠綠色葉子的胡蘿蔔是比較好的。胡蘿蔔中還含一種能降低血糖的成分，可以用石油醚從幹胡蘿蔔中提出。葉含多量胡蘿蔔素，可作為製取胡蘿蔔素的原料。葉中含木犀草素-7-葡萄糖甙0.01%。地上部分尚含胡蘿蔔鹼和吡咯烷花含花色素、槲皮素和山奈酚。
胡蘿蔔能提高免疫力富含的胡蘿蔔素可以轉變成維生素A，可以有效的增強機體免疫力，另外含有的木質素也可以提高機體的免疫機能，間接的消滅癌細胞。胡蘿蔔能補肝明目胡蘿蔔中含有大量的胡蘿蔔素，進入機體後在肝臟及小腸黏膜內經過酶的作用，其中50%變成維生素A，有補肝明目的作用，可治療夜盲症。利膈寬腸胡蘿蔔中富含植物纖維，這些植物纖維可增加人體胃腸的蠕動，促進代謝，通便順暢且有效防癌。
注意不要生吃胡蘿蔔，胡蘿蔔雖然是蔬菜，但是隻有烹調後所含的類胡蘿蔔素才穩定。炒熟了食用營養可以保存76%-94%烹調胡蘿蔔時最好不要放醋，否則會破壞其中的維生素A原有的營養。烹調胡蘿蔔時最好不要放醋，否則會破壞其中的維生素A原有的營養。
胡蘿蔔含有豐富的胡蘿蔔素，胡蘿蔔素可在人體內轉化為維生素A。維生素A能夠維護人體上皮細胞組織的健康，還能夠防止多種類型上皮腫瘤的發生和發展。
