發麪時間過長會使麪糰發酸，還伴有一股酒味，並且還會導致一些細菌的滋生。還會讓做出的食物口感變差。饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素滋生。發酵時間長會導致成品表皮發暗，有水泡，製成的饅頭體積小、易收縮，且內部組織粗糙。酵母菌是一種菌羣，裏面含有少量產氣菌，產氣的同時也會產酸物質，長時間發酵產氣菌大量繁殖就會發酸。
不過這種情況對面粉的營養價值是不會產生不良影響的，就是會影響口感，可能做出來的饅頭會不夠鬆軟。麪糰發酵過頭的補救方法是，可以往發酵過頭的麪糰裏添加一些小蘇打，添加完小蘇打還要往裏面再添加一些麪粉，重新和成麪糰即可。
