鐵鍋老是擦出黑的，是由於有鐵鏽。鐵鏽是金屬(包含合金)表面所產生的氧化物，通常為紅色，由鐵和氧氣進行氧化還原反應而生成。新鐵鍋第一次燒煮時，會把食物染成黑色。可以用豆腐渣擦幾遍鍋，也可以在正式使用之前用油煉一下。
鐵鍋一擦全是黑，需要重新進行開鍋才可以，需要重新進行一次開鍋操作，先用燃氣灶為鍋加熱，進行一次退火作業，方便下一步開鍋操作，再用鋼絲球把鍋上的鐵鏽擦去，然後放幾匙鹽在鍋裏翻炒，炒黃後的鹽繼續用來擦鍋，再用洗菜水在鍋裏煮一下，煮出鐵鏽。
再把鍋燒熱，放入300克左右食醋，待鍋熗邊後，用刷掃蘸醋對鍋內進行刷洗，然後把醋倒掉，再用清水洗淨，即可除去鐵鍋裏面的黑灰和鏽斑。再用豬肉皮在鍋裏塗擦後，把鍋扣在火上燒幾分鐘，然後用豬肉皮擦鍋的另一面，這樣就可以將鐵鏽去除了。
