發麪加白糖的作用是提高酵母菌的活性，使發麪時間縮短三分之一。酵母菌以白糖作為食物來源，在發麪中加入白糖後，酵母菌就能夠繁殖得更快，釋放二氧化碳氣體的速度加快，氣體的體積也會有所增加，使發麪的時間縮短。還有調節口味作用，使其口感更好，增加香甜度。
發麪用的發酵劑有三種：小蘇打、麪肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。
酵母是單細胞微生物。它屬於高等微生物的真菌類。有細胞核、細胞膜、細胞壁、線粒體、相同的酶和代謝途徑。酵母無害，容易生長，空氣中、土壤中、水中、動物體內都存在酵母。有氧氣或者無氧氣都能生存。酵母是兼性厭氧生物，未發現專性厭氧的酵母，在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來獲取能量。
在釀酒酵母測序計劃開始之前，人們通過傳統的遺傳學方法已確定了酵母中編碼RNA或蛋白質的大約2600個基因。通過對釀酒酵母的完整基因組測序，發現，在12068kb的全基因組序列中有5885個編碼專一性蛋白質的開放閲讀框。這意味着在酵母基因組中平均每隔2kb就存在一個編碼蛋白質的基因，即整個基因組有72%的核苷酸順序由開放閲讀框組成。這説明酵母基因比其它高等真核生物基因排列緊密。
