氧在糖液中的溶解度小於在水中的溶解度，如60%蔗糖溶液在20℃時含氧量僅為純水中的1/6。食糖的這一作用有利於糖製品色澤、風味和維生素C等的保存。食糖有降低水分活性的作用，食糖能降低糖製品中的水分活性（Aw值）。
製品中含糖量越高，則其水分活性越小，微生物就越難以生存。通常糖製品的水分活性在0.75以下，而一般微生物生長所需的最低水分活性是在0.8以上，因而使糖製品有較強的保藏作用。
食糖的性質，溶解度和晶析，糖在溶液中有一定溶解度，糖制時，當糖液濃度達到過飽和時即出現晶析。其結果降低含糖量，削弱保藏作用，影響製品品質。為了避免糖製品中蔗糖的晶析，可加入一定量的轉化糖、飴糖、澱粉糖漿等，它能降低其結晶速度，增進糖液的飽和度。糖液溶解度隨着温度升高而增大。
糖水的濃度公式是糖水的濃度=糖的質量÷（糖+水），濃度計算公式是溶質質量/溶液質量×100%，其中溶液質量=溶質質量+溶劑質量，單位溶液中所含溶質的量叫做該溶液的濃度。
