吃麪條有講究 麪條健康問答
麪條健康問答
麪條越筋道越有營養嗎？是不是越筋道的蛋白質含量越高？
答：的確，麪條的彈性，和麪粉中的蛋白質有密切關係；而麪粉的蛋白質含量，以及麪筋的質量，都和小麥的品種有關。所以，有些品種的小麥適合做麪條，有些則做成煎餅更合適…
麪粉裏的蛋白質以“麪筋蛋白”為主，它具有奇妙的粘彈性——能成團不散，有很大的延展性，還有很好的彈性。這種美妙的性質，幾乎沒有任何一種食材能夠與之匹敵。世界上以麪粉為原料的食品超過萬種。這也就是麪粉為何成為世界第一糧食的緣故。
一般來説，麪粉中的蛋白質含量越高，在什麼添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性就越好，拉伸和煮制的時候越不容易斷條，當然在同樣煮制時間的情況下，口感也就越筋道。
不過，僅僅是麪條的蛋白質含量和筋力相關。維生素和礦物質含量是多少，則完全沒有關係。甚至，很多筋力非常好的麪條，其維生素含量比普通麪條還要低。
有什麼方法讓麪條變得更筋道？
答：我國傳統種植的多數小麥品種麪筋含量不夠高。在沒法改變麪粉中蛋白質含量的情況下，人們想了很多方法來改變麪條的口感。
最常見的方法是在麪粉里加入鹽，利用鹽離子的作用，使麪筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。所以，看看超市裏的掛麪產品，大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個方法。
不過，更好的方式是在麪糰中加入鹼。這是因為，在鹼性條件下，麪筋蛋白裏的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易鬆散，自然麪食品的筋力也就越強。
所以，如果在超市的冷藏貨架看看，那些所謂日式拉麪之類產品上，都有“碳酸鈉”的字樣；而民間做蘭州拉麪用的“蓬灰”，以及各種草木燒出來的灰，其主要成分都是碳酸鉀。碳酸鈉（俗稱蘇打、純鹼）和碳酸鉀都有明顯的鹼性，自古以來就為人類開發作為最早的食品添加劑。這個方法還被南方愛吃大米的居民開發利用，做成梘水粽子之類的彈牙食品。
其他讓麪條變筋道的方法還有加氧化劑、加植物膠、加保水劑和加酶製劑這幾類。加氧化劑，就是加過去常用的“增白劑”，它們會通過氧化作用，讓麪糰中的蛋白質更好地形成“二硫鍵”。所謂加植物膠，就是加一些有粘性的膠質物質。比如説，把海帶裏的膠提取出來，加到麪糰裏，麪條會更有耐嚼口感。又比如説，加入磷酸鹽這些喜歡“綁定”水分子的物質，也能讓麪條變得飽滿而不易爛。最有科技含量的方法是加谷氨醯胺轉氨酶。這東西就是傳説中的“肉膠”或“生物膠水”。它們能讓食物中的蛋白質自然而然地“粘”在一起，用好了之後，也能讓麪糰中的蛋白質互相拉手，變得筋力更強。
民間傳統上還有一些讓蛋白質和澱粉質地更為韌性的方法，比如加硼砂、加明礬。因為這些方法有害健康，目前已經被我國法規所禁止（比如南亞和東南亞等很多國家還在許可使用），故在這裏不做討論。
顏色發黃的麪條能買嗎？是不是越白的麪條越好？
答：麪粉本來應當是略發暗、略發黃的顏色，並不是純白。純白的麪粉，一是去掉了太多外層營養價值高的部分，二是用氧化劑處理過，把麪粉中少量黃色的類胡蘿蔔素氧化掉，顏色就顯得更白。不過，如果麪粉煮完、蒸完顏色明顯發黃，那最大可能是加鹼的緣故。
除了微量的類胡蘿蔔素之外，麪粉中含有微量的“類黃酮”物質。這類抗氧化物質平時是幾乎無色的，但一旦處於鹼性環境，它們就會表現出鮮明的黃色。洋葱、土豆、蘋果等食品煮熟後會發黃，加鹼過量的饅頭蒸後發黃，梘水粽子顏色發黃，粵式大雲吞的皮顏色發黃……奧妙都在於這裏。所以，看到麪條顏色發黃，千萬不要自作多情，以為人家給你放了雞蛋之類的好材料。方便麪裏除了加鹼之外，再加點黃色素倒是有可能的……
黃色的麪條，並沒有什麼毒性，但在過癮口感之外，也有些不如人意的地方，就是維生素含量下降。因為麪粉本來是維生素B1的良好來源，B2也不少，但一旦加入鹼，就會讓這兩種維生素迅速分解，煮制的時候除了加熱還要溶於鹼水當中，幾乎被趕盡殺絕。所以，是否要以犧牲維生素為代價享受筋道口感，這個只能説是個人選擇了。
高筋面和低筋面是不是適合不同人羣？據説高筋面不適合高血糖人羣食用？
答：高筋麪粉，通常指的是麪筋蛋白質含量高的麪粉，它筋力好，適合做麪包、饅頭、餃子和麪條之類需要卓越韌性和彈性的產品。而低筋麪粉蛋白質含量低，質地鬆散，適合做餅乾、蛋糕之類不需要韌性，更喜歡鬆脆或鬆軟的產品。
90年代的研究發現，如果把麪粉中的麪筋蛋白去掉，麪粉產品的消化速度就會加快，血糖反應就會顯著升高。換句話説，蛋白質去掉了，麪食品就消化太快，澱粉飛快地變成葡萄糖，一窩蜂地擠進血液，當然就會引起比較大的血糖峯值，這對於糖尿病人是相當不利的。另外，質地太鬆軟，也會加快消化速度，比如饅頭、麪包、蛋糕之類，血糖反應都很強烈。
所以，為了控制餐後血糖，糖尿病人應當選擇筋力比較強、消化比較慢的麪食品，比如用硬粒小麥做成的通心粉，以及比較有韌性的意大利麪，西方研究發現它們升血糖都比較慢。就中式麪條而言也一樣，耐嚼的麪條比較便於控制餐後血糖。
現在粗糧麪條種類繁多，營養有哪些不同？它們真能幫助控制血糖嗎？
答：粗糧麪條未必都能幫助控制血糖，關鍵在於它們用的是什麼雜糧，用的雜糧比例有多大。很多所謂的雜糧麪條，其中雜糧比例很低，主要還是白麪粉。
這是因為，做麪條需要很好的韌性，而大部分雜糧不含麪筋蛋白，是沒有韌性的。所以，想加入大量雜糧，就很難做成麪條，也難怪多數所謂雜糧麪條只是含有少量雜糧了。比如少量加一點綠豆，少量加一點玉米，少量加一點豌豆等。那麼它的營養價值就和白麪條差異不大，餐後的血糖反應差異也不大。
在雜糧當中，蕎麥和莜麥（裸燕麥）是餐後血糖反應較低的品種。純的蕎麥麪、純的莜麥面，都非常有利於控制血糖，是糖尿病人的好主食。它們的B族維生素含量、鉀鎂鈣等礦物質的含量，可溶性膳食纖維的含量，以及類黃酮等保健成分的含量，都要比白麪條高許多。當然，如果僅僅是加一點點，保健意義也就不那麼大了。
煮好後的麪條容易粘連，有沒有什麼妙招解決？
答：提高麪條的筋力之後，麪條就不容易粘連。如果不想加鹽、加鹼、加植物膠等，可以考慮加個雞蛋。蛋清的蛋白質能增加麪條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓麪條口感滑爽，也能起到減少粘連的效果。
雞蛋麪、菠菜面、胡蘿蔔面等營養價值是否比普通的麪條營養價值高？
答：這就不一定了，要看到底加了多少比例。很多產品上面大字寫着“菠菜面”，小字細看，菠菜粉僅僅佔2%，這還算是多的了。雖然菠菜多一點算一點，總比沒有好，但是畢竟自己配着麪條再吃半盤菠菜，得到的菠菜營養不是更多麼？
此外，由於葉綠素、胡蘿蔔素等都容易見光分解，和掛麪相伴長時間儲藏之後，它們的顏色會越來越淺，含量越來越低，所以久放之後也是不值得去購買的。如果是自己現場用蔬菜汁製作麪條，倒是值得一吃。
一些日式或韓式拉麪產品包裝上還有酒精，它是幹什麼用的呢？
答：包裝好的生拉麪表面噴些酒精的主要作用是幫助控制黴菌，因為黴菌既耐冷又耐旱，半乾的冷藏拉麪有長黴的可能。
