打面的目的就是把麪糰打到我們需要的筋度，每種麪包對面團筋度的要求都不盡相同，所以想做好麪包必須要熟練掌握麪糰筋度的判斷，這樣才能為後續的製作打下基礎，開一個好頭。小餐包需要8-9成筋即可。吐司需要10成筋。貝果類需要麪糰光滑即可。
麪包筋度的強度指的是筋度，俗稱幾成筋度。當面筋過強，在成型時會顯得比較難操作，成品容易產生炸裂，組織也會略微粗糙影響風味。由於筋度較強，麪糰在爐內的膨脹是急速增加的，缺少了好的延展性，就會產生炸裂，裏面的二氧化碳、水蒸氣等由於空間有限，需要揮發，所以，最終麪糰撐破。
當面筋過強，在成型時會顯得比較難操作，成品容易產生炸裂，組織也會略微粗糙影響風味。由於筋度較強，麪糰在爐內的膨脹是急速增加的，缺少了好的延展性，就會產生炸裂，裏面的二氧化碳、水蒸氣等由於空間有限，需要揮發。
所謂麪包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和麪並製成麪糰坯料，然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。
