酥肉炸不脆的原因是澱粉加的過多和油温和炸的時間沒有控制好。
1、澱粉加的過多和油温：
在給肉條上澱粉的時候，所加入的澱粉不能過多，這樣會使肉條表面包裹上一層厚厚的澱粉，當肉條下鍋炸的時候肉條表面的澱粉就會膨脹變大，這樣炸出來的酥肉因為粉團過大會影響口感，1000g前腿肉加入紅薯澱粉約120g就可以。
2、油温和炸的時間沒有控制好：
炸酥肉的時候油温和炸的時間把控很重要，油温低酥肉不夠脆，油温高、炸的時間長會使酥肉炸過頭變的不嫩滑，口感變硬不酥脆。在炸酥肉的時候應該要復炸一次，第一次下入油鍋炸的時候目的使肉條定型，油温不用太高五到六成熱就可以，炸40秒就要撈出，炸久肉質就變老了，然後第二次高油温復炸目的是使酥肉變得酥脆，因為油温較高所以炸的時間不能過長，大約10秒就要馬上撈出，控制好油温與炸的時間炸出來的酥肉口感與味道會更好。
