炸東西炸兩次是為了更酥脆。因為油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變幹,而內部的水來不及擴散過來。這需要油多、油温高、每次加進去的少。如果食物的塊比較大，那麼需要相當長的時間才能“熟透”。但油温高而時間長又會把表面炸焦。
1、烹飪過程中食材需要復炸的原因是為了減少食材中的含油量，從而達到食之不膩的效果，同時，復炸能使食材達到外酥裏嫩的效果；
2、復炸適用於清炸或掛糊炸，適用於表面要求酥脆的菜餚原料，初炸是為了固定原料的形狀，因此,油温不宜過高，應使熱量逐步滲透到原料內部，從而為復炸奠定基礎。
復炸又稱“重炸”或“間歇炸”：
復炸適用於清炸或掛糊炸，表面要求酥脆的菜餚原料。初炸是為了固定原料的形狀，因此，油温不宜過高，使熱量逐步滲透到原料內部，不至於外煳裏生。原料在熟透的過程中，因油温不高，不能達到外皮酥脆。如果原料繼續留在鍋內加熱，則因時間過長，原料內水分要蒸發殆盡，致使菜餚變得老柴乾硬，達不到外焦裏嫩的效果。
