古代製冰用窖冰法和硝石製冰法。每年大寒季節，古代的官吏，帶領下屬到冰凍河上鑿採，再將冰塊運送到冰窖裏，用新鮮稻草和蘆蓆做鋪墊，將冰放鋪墊上後，覆蓋稻糠、樹葉等隔温材料，密封窖口，待來年享用。
古人發現硝石溶解於水時會吸收大量熱量，使水温降低，甚至結冰。利用硝石的特性，可製作成冰飲料。將罐中加入糖和香料的水，再用大盆盛上清水，罐置於大盆水裏，將硝石加入大盆水中溶解，罐裏的水即可結成冰。
冰，是由水分子有序排列形成的結晶，水分子間靠氫鍵連接在一起形成非常“開闊”（低密度）的剛性結構。最鄰近水分子的O—O核間距為0.276nm，O—O—O鍵角約為109°，十分接近理想四面體的鍵角109°28′。但僅是相鄰而不直接結合的各水分子的O一O間距要大的多，最遠的要達0.347nm。每個水分子都能結合另外4個水分子，形成四面體結構，所以水分子的配位數為4。
