澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的，是一種白色的粉末狀物質有很強的吸收性，是從植物玉米和紅薯以及土豆提取出的天然的物質，是人體獲得葡萄糖最基本的途徑之一。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。澱粉的應用廣泛，其中變性澱粉是重點。變性澱粉是指利用物理、化學或酶的手段改變原澱粉的分子結構和理化性質，從而產生新的性能與用途的澱粉或澱粉衍生物。
