面醒了一晚上不能包餃子，麪糰經過一夜的醒面後，會變得很軟，再來擀餃子皮不好操作，擀出的餃子皮包餃子沒有支撐力，故和好的餃子麪糰不要過夜使用。包餃子的麪糰醒面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時，麪糰要成形時，雙手要用力揉上勁才能保證成品質量。
在發麪過程中也稱作醒面（但醒面一般僅指發麪中的餳面）。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的麪點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
麪粉的主要成分是澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質及水份等。常説的麪粉指的是去皮後的小麥粉，其中澱粉的含量約佔57%-75%；其次是蛋白質，約佔8-14%；脂肪含量約為0.7%-1.0%或更少；餘下的部分則是水份與礦物質等。
麪粉中的蛋白質是具有空間結構的生物大分子，其中不溶性蛋白約佔80%左右，主是分子外形呈棒狀或纖維狀的纖維狀蛋白質，也是麪筋的主要成分；其次是醇溶性的麥膠蛋白和可溶於稀酸或稀鹼的麥谷蛋白，以及澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等少量的酶蛋白。
由於蛋白質的空間大分子結構，蛋白質具有較強的吸水膨脹性，吸水膨脹後的不溶性蛋白具為很好的結構性能，彈性和拉伸性能及結構穩定性，是形成麪糰結構的主要骨架，也是提供麪粉機械強度的主要物質，使得麪粉耐嚼。麪粉中的蛋白質含量直接影響到麪粉的吸水率和麪團的機械強度。
