麪粉高筋中筋低筋的區別就是蛋白質含量不同，使用種類也不同。
高筋麪粉：它的蛋白質含量在13.5%左右，一般蛋白質含量超過11.5%，就可以稱為高筋麪粉。高筋麪粉的筋度比較大，所以我們在做麪包時，應該選擇高筋麪粉，加入黃油以後，可以揉出手套膜。平時在製作彈性大，有嚼勁的麪包、麪條，以及個別烘焙食品如：泡芙、千層酥時，都要選擇使用高筋麪粉。
中筋麪粉：中筋麪粉指的是蛋白質在9.5%至11.5%之間的麪粉，這種麪粉的顏色看起來有些乳白色的樣子，用手抓一下，會稍微凝聚成團。在北方人家裏，一年四季吃的都是這種普通麪粉。蒸饅頭、蒸包子、做手擀麪、包餃子都是用的中筋麪粉。這種麪粉外包裝袋上可能不會特別標明是中筋麪粉。在購買時，只要看到用途寫着可以用來做饅頭、包子、麪條、烙餅、餃子的，就是中筋麪粉。
低筋麪粉：低筋麪粉指的是蛋白質在8.5%以下的麪粉，這樣的麪粉筋度很低，顏色看起來比較白，用手抓一把輕輕一握，就很容易成團，識別度很高的。筋性比較弱的一種麪粉，常被用來做蛋糕。像最近比較火的戚風蛋糕、古早蛋糕、以及虎皮蛋糕等，都是需要用低筋麪粉來製作的。
很多人在購買麪粉的時候會誤以為高筋麪粉就是高精麪粉。其實高精的意思簡單説就是高級精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能説明麪粉的筋度，所以高級精製的可能是高筋麪粉，也可能是低筋麪粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，高精的説法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購麪粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非高級精製。
