利用酵母、乳酸菌等多種微生物對泡菜中的碳水化合物進行生物降解，在多種酶的生物催化作用下，泡菜中的長鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細胞內氧化為3-5個碳原子的短鏈有機酸，使泡菜呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物的過程，就是泡菜的發酵過程。
在選擇食材時，不能選擇幼嫩、不新鮮的蔬菜，因為它們所含亞硝酸鹽比較重，醃製泡菜得蔬菜不要久放，不能堆積，加工前經過水洗、晾乾，可以把絕大部分亞硝酸鹽分解掉。裝泡菜的容器徹底消毒，消滅細菌，減少有害生物和雜菌的污染，泡菜使用的鹽水太少會使亞硝酸鹽含量增多，鹽量保持在15%左右，大部分腐敗細菌不會滋生，產生的亞硝酸鹽就少。
