芋頭髮芽了可以吃，芋頭髮芽後不會產生毒素，對人體無害。芋頭中含有豐富的蛋白質、微量元素、胡蘿蔔素等營養成分，經常食用可以補充營養，含有的黏液蛋白進入人體後可以產生抗體球蛋白，提高機體免疫力。芋頭可以補中益氣，含有豐富的膳食纖維，可以增進食慾，促進消化，預防便祕。芋頭經過發芽才能生成莖和葉，平時食用的芋頭，芽都是去掉的。若是芋頭因為存放時間太久發芽了，只要沒有出現變質發黴的現象，還是可以繼續食用的。
發芽的芋頭雖然可以吃，對人體健康不會造成危害。但是吃起來口感要差一些，營養成分也相對要少一些。而且要注意的是有幾種人是不能吃芋頭的，比如過敏體質的人，特別是患有蕁麻疹、濕疹、哮喘，過敏性鼻炎者。另外芋頭含有較多的澱粉，容易導致腹脹，所以有腹脹的患者也是不能吃。
