龍筋是鱘魚身上的。龍筋是指鱘魚體內的筋，確切來説，龍筋是鱘魚的骨髓，與其它動物有所不同的是，鱘魚骨髓就跟一根透明的軟體膠棒一樣晶瑩剔透，並且彈性十足。當一條巨大鱘魚呈上來後，專業人士只需簡單處理鱘魚頭部，接着將它全身沖洗乾淨，就可開始抽龍筋，首先用刀小心翼翼將鱘魚尾部劃開，輕輕將脊椎骨邊緣鋸開，露出晶瑩剔透的骨髓，捏着魚尾輕輕向外拉，直到將骨髓完全取出為止。
鱘魚體延長，一般呈梭形。軀幹部的橫斷面呈近五角形。吻長，體被5行骨板，或有時裸露。無眶間隔、前鰓蓋骨和間鰓蓋骨。頭上骨板或有或無。尾鰭上緣有1行棘狀鱗。鰭條不骨化。背鰭和臀鰭後位。胸鰭低位。腹鰭在背鰭前方。尾鰭歪形，或呈鞭狀，上葉長於下葉。內頭顱為軟骨，僅部分骨化。
鱘魚棲息在水體中下層。海河洄游性和江河定居性的種類，在產卵期均向河上游移動。冬季多在河道或近岸深水處。仔魚期一般食浮游生物。
在我國境內野生的鱘魚有7種，它們有分佈於黑龍江、松花江、烏蘇里江流域的史氏鱘、達氏鰉、和庫頁島鱘；分佈於長江、金沙江流域的中華鱘、達氏鱘；分佈於新疆伊寧等地水域中的裸腹鱘；分佈於新疆額爾齊斯河、布倫托海、博斯騰湖的西伯利亞鱘。迄今為止，我國從國外引進了俄羅斯鱘、歐洲鰉、小體鱘、匙吻鱘等十幾個品種作為研究或者是人工養殖。
