牛肩肉是牛肩膀上的肉，此部位常常運動，肉質比較堅硬且結實，去掉外側的脂肪，只剩下瘦肉，脂肪的分量較少，所以較為便宜。牛肩肉的色澤呈鮮紅色，較其他部位的肌動朊色素蛋白的含量微微豐富的緣故。牛肩肉含有優質蛋白，氨基酸種類齊全，肌氨酸比任何食物都高。且脂肪含量很低，是亞油酸來源、是潛在的抗氧化劑。選購牛肩肉色澤淡紅或深紅，切面有光澤、脂肪潔白、質地堅實、富有彈性、脂肪潔白或黃色、有鮮牛肉特有的正常氣味。
