古代主管國子監或太學的教育行政長官。戰國時荀子曾三任稷下學宮的祭酒，相當於現在的大學校長。唐代的韓愈、明代的崔銑(《記王忠肅公翱事》的作者)都曾任過國子監祭酒。古禮，祭祀宴饗時，由最年長者舉酒以祭於地，故祭酒為尊稱。戰國時齊國稷下學官尊長亦稱祭酒。
《續漢書·百官志二》劉昭注引漢人胡廣説，謂官名祭酒，系部門之長。漢博士之長，本稱僕射，東漢改為博士祭酒，秩六百石，此外又有郡掾祭酒、京兆祭酒、東閣祭酒等。西晉以國子祭酒為國子學之長。歷代沿置。
北齊國子寺，隋、唐國子監，都以祭酒為長。歷代均置。唐國子監祭酒秩從三品。明、清祭酒從四品。清光緒三十一年(1905)廢國子監，設學郡，置尚書，國子監祭酒乃廢。軍祭酒，即軍師祭酒，陳壽撰《三國志》避晉景帝司馬師諱，改為軍祭酒。魏時為第五品。相當於現在的參謀長從事祭酒 ，三國蜀置，為州牧的屬官。從事之長，稱為從事祭酒。師友祭酒，漢制，郡守延攬郡內人材，養於府中，專事謀議，稱為散吏，其地位或相當於掾、史，地位最高者尊稱為祭酒。總的來説，祭酒相當於同類官銜中地位最高的人。
