胡蘿蔔被世界許多國家公認為營養豐富的上等蔬菜。在日本，胡蘿蔔被作為“長壽菜”，荷蘭人將胡蘿蔔列為“國菜”之一，我國也稱胡蘿蔔為“土人蔘”。胡蘿蔔營養價值極高，其中最主要營養成分是類胡蘿蔔素，它包括β-胡蘿蔔素、α-胡蘿蔔素、黃體素等多種胡蘿蔔素，其中含量最高的是β-胡蘿蔔素，佔胡蘿蔔素的80%。
中醫認為胡蘿蔔味甘性平，歸肺脾經，具有健脾消食化滯、補肝明目、下氣止咳、清熱解毒、順腸通便、增進食慾等功效。
《本草綱目》中記載“胡蘿蔔下氣補中利胸膈腸胃，安五臟，令人健食，有益無損”。
《醫學篡要》記載胡蘿蔔能“潤腎命，壯元陽，暖下部，除寒濕”。
胡蘿蔔怎麼吃營養價值最高？
有人説：胡蘿蔔必須用油爆炒，營養物質才能更好的被吸收，這是真的嗎？其實這個説法是片面的， 胡蘿蔔素的確是一種只溶於脂肪、不溶於水的物質，沒有脂肪的幫忙，它的確不能被人體吸收。不過這並代表胡蘿蔔就必須要用很多油來烹飪，營養素才能被人體吸收。其實我們人體吸收胡蘿蔔素，是在小腸裏面進行，和你吃胡蘿蔔時有沒有用油炒，完全是兩碼事。只要進入小腸的食糜裏面有脂肪，就足夠幫助胡蘿蔔素被人體吸收了。
把胡蘿蔔蒸熟，加一點牛奶用料理機打碎（全脂牛奶中的脂肪就完全可以幫助胡蘿蔔素被人體吸收），或者吃胡蘿蔔的同時，吃一個雞蛋、或吃些魚肉，或配合一點用油炒的其他菜餚，這些食物中都含有脂肪，就足夠幫助胡蘿蔔素吸收了。這些食物當中的脂肪，在消化系統裏與胡蘿蔔素相遇，這樣胡蘿蔔素就會溶解在脂肪裏，然後在膽汁的作用下，形成乳化微團，就可以被很好的吸收了。
我們人體有一個複雜的消化系統，所有食物都會在那裏相遇，有研究發現，即便一餐當中只吃涼拌和蒸煮胡蘿蔔，完全不放油，胡蘿蔔素當時難以吸收，但只要下一餐吃些含有油脂的食物，胡蘿蔔素能“等待”到下一餐食物中的脂肪，最終大部分胡蘿蔔素也會被吸收利用。
加熱吃胡蘿蔔更利於吸收：因為胡蘿蔔素存在於植物細胞當中的“有色體”當中，隔着細胞壁，他很難跑出來。如果經過加熱，讓細胞變軟，細胞透性上升，再經過咀嚼，胡蘿蔔素就比較容易被吸收利用。
否則，如果生啃胡蘿蔔，細胞壁太堅硬完整，吸收利用率相對來説就比較低，這樣的話也會需要更多的油脂來幫忙。所以，胡蘿蔔蒸軟做熟了是有幫助的。
注意：
胡蘿蔔素不怕煮也不怕蒸，但害怕大量油脂，因為大量的油脂反而會帶來胡蘿蔔素的明顯損失。正因為胡蘿蔔素易溶於油脂，所以炒菜時，胡蘿蔔中的營養素就會跑出來，大部分的營養素反而提前釋放出來被浪費了。
