超商和少數連鎖店大多是用機器做麪包，手工麪包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的麪包自然不同。手工的麪包撕開會發現很多氣孔，口感也比較紮實有彈性，麪粉的麥香濃郁，反之機器做的麪包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次。
真正的全麥麪粉是以整粒小麥研磨-麪包裏的健康奧祕
麪包裏的健康奧祕
麪包的包裝袋上，落落長的原料讓人看得霧煞煞，益面劑（乳化劑和膨鬆劑、軟面劑的合稱）、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素。食品法規有這麼一條，添加物可以合併申報，在安全的添加範圍也可以省略不寫。但是，合法卻不等於沒有危害。
最諷刺的是，專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海，專賣天然純淨的原料商卻乏人問津，閒到要抓蚊子。這就是麪包背後隱藏的真相。你我根本就煳裏煳塗，吃下一堆添加物渾然不知。
要稱為全麥麪包其實全谷必須佔51%
很多人以為全麥麪包裏頭100%是全麥麪粉，其實大錯特錯。
全谷的“全”有全部和完整之意，根據行政院衞生署99年公佈的“全谷產品宣稱及標示原則”，定義“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和麩皮”的完整穀粒成分，其所含全谷成分須佔配方總重量51%，才能稱為全麥麪包。
很多業者為了求麪包口感，麪包中只添加約20%的全麥麪粉，卻宣稱賣得是全麥麪包，所以下次看到標示“全麥”、“全谷”或“雜糧、多谷、十谷、五穀、有機、生機、珍谷、谷珍、天然素材、健康養生”千萬別全部當真。
真正的全麥麪粉是以整粒小麥研磨
一般麪粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非真正是全麥麪粉。全麥麪粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值比麪粉來的豐富及完整，整體營養素高出白麪粉3倍以上。
可惜的是，全麥麪包大部份無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥麪包看起來就該是褐色，但“誘人”的褐色其實可能是白麪粉里加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高温的焦糖化作用製造出來，許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的麪粉可能是“麩皮面粉”，也就是白麪粉+麥麩製作而成。
有發酵老窖面機就不用添加物
聽到麪包使用一堆益面劑，你可以會以為這是必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果麪包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖面機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保濕啦、延緩麪糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解。台灣目前雖然吹起一陣麪包熱，麪包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖面機的不超過30家。
麪包光是麪粉就差很大
使用單一純麪粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差別很大。法國麪粉價格高於日本麪粉，日本麪粉又高於美國麪粉，差價高達三倍之多。不少麪包店為了節省成本採用預拌粉，因其成分較為複雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風味等。
軟麪包糖油多熱量高的嚇人
麪包吃的就是麪糰的咬勁和麥香，軟麪包則根本就法真正吃出麪包的好。一般軟麪包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。
做麪包無法用沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是髮蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室温下過久也不會融化，對業者來説好處太多，才會被大量運用在軟麪包上。
酥油是什麼？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽點叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室温下不會融解，不用擔心儲存配送的温度。你對它一點都不陌生，早餐的叁明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪，不僅身體會囤積，還會造成心血管疾玻
軟麪包還有一個罪狀，就是甜麪包中的內餡。有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成。塬料商為了方便保存內餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。
選用液態蛋很普遍
你一定以為麪包店用的是跟家裏一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋，什麼是液態蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麪包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。
發酵不夠吃多身體容易有負擔
發酵不完全的麪包吃來較硬且無彈性，口感偏幹，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，但麪包發酵時間過長，麪包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。發酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉麪包屑，所以我們要吃發酵完全的麪包。
手工和機器做的麪包真的不同
超商和少數連鎖店大多是用機器做麪包，手工麪包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的麪包自然不同。手工的麪包撕開會發現很多氣孔，口感也比較紮實有彈性，麪粉的麥香濃郁，反之機器做的麪包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次。
